Angelegte Capaunen / in weisser Colli.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-2 Kap. 1 Nr. 025

Originalrezept:

NImm das weisse frische Brät von der Brust und Schenckel der Capaunen; jedoch / daß das Geripp beysammen bleibt / schneid den Hals / mit dem Kopff von denen Capaunen / und laß sie mit den Mägen sieden; unterdessen hacke das frische Capaun= Brät mit übersottenem Speck / Kälber= Euterlein / auch mit in Fleischbrühe / oder süssen Milchram geweichter und wieder ausgedruckter Semmel / mische darunter ein Eingerührts / mit wenig klein= gehackten Zwibel / und wann dises alles wohl klein / so mache es an mit gehörigem Saltz / Pfeffer / Muscatnuß / etliche Eyerdotter / und wann das Brät noch zu fest / ein wenig süssen Ram / daß dir aber das Brät auch fest genug bleibt; alsdann schlage von disem Gehäck / oder Brät / wieder an das Gerippe / formire wieder die vorige Capaunen / bestreiche sie mit abgeklopfften Eyern / bestreu es mit Semmel= Brosen  / bestecks mit Pinioli, Pisdazi, oder geschnittenen Mandeln / lege sie auf den Rucken in ein Rein / oder Casserol / und laß zugedeckt mit Fleischbrühe / Capry / Lemoni= Schelffen / und Gewürtz genug sieden; dann stoß die gesottne Capaunen= Hälß/ mit denen Mägen mit hart= gesottenen Eyerdottern / und wenig geweichter Semmel / kleingestossenen Mandeln / alles durch einander / laß mit Fleischbrühe wohl kochen / hernach treibs mit denen Capryen / so bey denen Capaunen gekocht  durch ein Haar= Sieblein / oder Tuch / laß wieder kochen auf der Schüssel mit dem Capaunen / und wenn du es wohl gekost / so gibs zur Tafel.

  1. Also kan man sie mit Kälber= Netzlein überziehen / an statt des Besteckens mit Pinioli. &c. oder mit Speck= Blättlein belegen / und in dem Ofen kochen / wann sie aber mit Netzlein überzogen werden / muß man sie mit Butter begiessen / vor dem Einschiessen / und wann sie fertig / mit seinem Safft oder braunen jus zu Tisch zu geben.

Kategorisierung:

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Transkription:

Christiane Egger

Zitierempfehlung:
Christiane Egger (Transkription): "Angelegte Capaunen / in weisser Colli.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-2 Kap. 1 Nr. 025,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=angelegte-capaunen-in-weisser-colli (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Magdalena Bogenhuber.


In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)