Originalrezept:

SChneidet am Hintertheil deß Kopffs die Trossel ab / daß man mit einem Kochlöffel durchaus greiffen könne / zieht das Blut hinten und vornen wohl heraus / waschet ihn erst aus kalten / leget selbigen hernach eine Stund lang in ein laulichtes Wasser / so wird er schön weiß / dann schiebet eine Hand voll Saltz uns Maul / giesset ein siedend Wasser daran / stecket ihn in einen Topff oder Hafen / der zimlich groß ist / decket eine Stürtzen darüber / und lasset ihn drey Stunden / nach dem er groß ist / sieden: Wann er dann aus dem Hafen / heraus genommen worden / so waschet ihn mit einem saubern Tüchlein ab / stechet das Schwartze aus den Augen / nehmet das Haar vom Maul und Ohren hinweg / setzet ihn auf einen Rost / schmieret ihn mit Butter / und schaffet daß er bey einem hellen Feuerlein abbräune; streichet alsdann auf die Kienbacken Saltz und Ingber / öffnet oben den Hirn= Schedel ein wenig / streuet Ingber allein auf das Hirn / und traget ihn zu Tisch. Wer will / kan auch diese Brüh darüber machen: Schneidet einen Speck klein würfflicht / lasset ihn in einem Pfännlein zergehen / daß die Grieben fein gelb bleiben / seihet das Fette davon / giesset hingegen ein wenig Essig und Fleischbrüh daran / streuet Ingber und Pfeffer darauf / und lasset es zusammen auffsieden: Oder man kan an statt deß Specks / ein geriebenes rocken= Brod im Schmaltz rösten / und mit Gewürtz in Fleischbrüh / Essig / und ein wenig Wein aufsieden lassen: Dann setzet man den Kopff in eine Schüssel / und richtet die Brüh darüber / oder giesst sie neben hinein. Ingleichen mag man auch eine Citronen= Brüh darüber machen / wie selbige in dem sechsten Theil Num. 6. und 7. am 396. Blat zu finden. Oder auch diese: Nehmet Zwiebel / hackt sie klein / röstets im Schmaltz / giesst Fleischbrüh und Essig daran / würtzets mit Ingber / Pfeffer / auch / nach belieben / Negelein / thut ein wenig geröstet Semmel= Mehl / und / so es gefällig / etwas klein= geschnittene Mandeln / Rosin und Weinbeer daran / last alles unter einander aufsieden / und richtets über den Kopff.

Transkription:

Christiane Egger

Zitierempfehlung:
Christiane Egger (Transkription): "Einen Kalbs= Kopff zu zurichten:", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 08, Nr. 006,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=einen-kalbs-kopff-zu-zurichten (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Magdalena Bogenhuber.

In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)