Originalrezept:

Schneidt die Hacksen voneinander / vnd leg sie zu dem Rindtfleisch / vnd laß es wol an die statt sieden / so wirt die Rindtfleischbrüh desto geschmackter / Vnd wenn die Hackse gesotten ist / so nim sie herauß / vnd hacks klein / vnd schneidt am ersten die Bein herauß / vnnd nim Rindtfeißt / das roh vnd fein dürr ist / klaubs / vnnd hacks klein wie vorhin vermeldt ist / wie man das Feißt hacken / vnnd vnter das Fleisch thun sol / Dieweil aber die Hacksen vorhin gesotten ist / so thu das gehackt Feißt darvnter / hack es durcheinander / vnd wann du es fein durcheinander gehackt hast / so thu es in ein vberzinten Fischkessel / vnd thu kleine Weinbeerlein darein / oder grosse Rosein / wiewol die kleinen zierlicher vnnd füglicher darzu seyn / weil das Fleisch klein gehackt ist / Nim(m) als denn dazu Zimmet / vnd ein wenig Saffran / daß es ein wenig gelblich wirdt / vnnd machs süß / mit weissem oder schwartzem Zucker / vnnd laß es darmit sieden / nim(m) darzu ein gute Rindfleischbrüh / vnd ein wenig Weinessig / so wirt es lieblich zu essen / vnd wenn das gesotten ist / so nim(m) den Dotter von den Eyern zehen oder zwölff / thu sie vnter das gehackt / so sihet es zierlich. Du kanst auch darvnter nemmen Marck von einem Rindtsbein / leg es gantz hinein / vnnd zerschneide es nicht / vnnd wenn du es anrichtest / so richt es fein mitten in die Schüssel / so sihet man das Marck mit den Eyerdottern / so ist es lieblich vnd gut.

Oder wiltu es anders zurichten / so mach ein Teig von einem lautern Wein / vnd nim(m) ein Eysern Löffel / der fein rundt ist / mach jhn warm in der heissen Butter / thu jn herauß / vn(n) geuß oben drüber mit demselbige Teig / den du hast angemacht / vnd halt den Löffel gege dem Feuwer / daß der Teig daran ein wenig trucken wirt / steck jn darnach flugs in die heisse Butter / so fellt es desto ehe vom Löffel / wie man das gebacken macht mit dem Messingen Model / vnd back es wol auß / daß es fein resch bleibt / vnnd mach solcher Küchlein drey oder vier / Vnd wann du das gehackt wirst anrichten / so richt in ein iegliches Küchlein gehacktes / so kompt in ein jeglichs ein Dotter oder zween / Vnd wann du es hinauß wilt geben mit der Schüssel / so nim(m) Driet /vnnd sträw es darüber / gibs warm auff einen Tisch / so ist es gut / vnd sihet schön.

Wiltu es noch auff ein andern manier zurichten / so laß dir machenein kleines küpffern Hafenkesselein / das etwan drey oder vier Finger hoch ist / das eng / vnd außwendig vberzint ist / laß ein fein glat eysern Stengelein in die Mitte darein machen / daß du es kanst in heisse Butter setzen / wie du hast den Löffel in die heisse Butter gestossen / vnnd wie du jn mit dem Teig hast vbergossen / also thu mit diesem auch / back es auch auß / so wirt es aufflauffen / vnd schön sehen / als hettestu von einem Teig ein kleine Pasteten auffgetrieben / thu das gehackte darein / wie du es in das ander hast zugericht / besträw es auch mit Driet / vnd mach ein Deckel darüber / laß einen machen von einem Kupffer / das sich gerad schicket / vnd fein spitzig ist / back auch ein Teig darüber / so wirt es auch lustig / setz es darnach auff die Pasteten / vn(n) besträw es mit Driet / so stehet es fein lustig / Also kanstu es auff drey manier zurichten / daß nicht eins ist wie das ander.

Transkription:

Sabine Schwaiger

Zitierempfehlung:
Sabine Schwaiger (Transkription): "Gehackts von Kälbern Hacksen.", in: Ein new Kochbuch (1581), Kapitel 01, Teil 04, Nr. 28,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=gehackts-von-kaelbern-hacksen (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Magdalena Bogenhuber.

In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)