Originalrezept:

Klaub Pfefferkraut / Beimente(n) / Mangolt / Ampf= fer / streich die stiel darvon / darnach weich weißbrodt / Essig oder Wein / reib Lebkuchen / stosse alles mit den Kräutern gar wol / treib es mit essig vnd wein / darin= nen das Brot geweicht durch ein tuch / mache es ab mit Würtz / behalt sie in eine(m) gläsin hafen / mit deckel. Etliche salsen stöst man ab mit Agrest / vnd nimpt darzu Boley / Rauten / Müntz vnd Brunnkreß / daß doch deß Agrest mehr sey dann der Kräuter. Die vn= zeitige Weinbeer heisset man / vn(d) ist Agrest / d(as) hat gar ein liebliche sewre / man stösset es mit Wein / Essig / vnd gerieben Lebkuchen vnd weiß Brodt.
Etlich Salsen stösset man ab mit Meyland / Garten Ampffer / vnd mit sawren Weinöpffeln / mit Brot geweicht mit eitel Essig / gestossen mit einander / vnd [S. 75] durch gerieben in ein glesin häflin / wiltu die Wein= öpffel vor siede(n) o(der) brahten / so gehe(n) sie desto baß durch / vnd versuch sie wol / vnd verdeck es. Magst sie in gle= sin Gutteroffen behalten / wol verstopfft. Setz es in ein Keller / so dürret es.
Vorgenandt Kräuter / die zu der Salsen gehören vber Jar behalten / daß sie jhren geschmack nicht ver= lieren / so fah Tawwasser auff mit einem rein newge= waschen leinen Tuch / das lege auff einer Matten hin vnd her / trucks auß in ein Kannen / vnnd beysse die Kräuter alle darinnen ein Tag vnd Nacht / thu sie darnach herauß / las wol trucken / vnnd derr sie in einem Backofen / behalt sie oben im Hauß in einem Korb / vnd wann du die Salsen machen wilt / so beyß sie mit Wein oder Essig / stosse sie mit Brodt / wie es sich gebürt.

Anmerkung:

• „Pfefferkraut“ = eine Kresseart mit leicht scharfem Geschmack; manchmal wird allerdings auch das Bohnenkraut als Pfefferkraut bezeichnet.
• „Beimenten“ = seit dem Mittelalter beliebte Gewürz- und Heilpflanze, auch unter Balsamkraut, Frauenminze und vielen weiteren Trivialnamen bekannt.
• „Boley“ = Poleiminze, Flohkraut. Strenger Geschmack, leicht giftig, abortive Wirkung.
• „Rauten“ = Weinraute; Gewürz- und Heilkraut, seit der Antike eingesetzt. Im Mittelalter galt Raute als eines der mächtigsten Heilkräuter, sogar gegen Pest und Gifte. Noch heute für Tees, Salben etc. verwendet. Aufgrund einiger bedenklicher Inhaltsstoffe ist vor allem in der Schwangerschaft Vorsicht geboten.
• „Meyland“, auch Mayland(t), Maylann = unklar. Möglicherweise Majoran, der in einem Kräuterbuch von 1630 (Teutsche Speißkammer) als „Meyle“ bezeichnet wird.
• „desto baß“ = umso besser
• „glesin Gutteroffen“ = auch Gutter(glas), Guttrolf, Gutturf etc. Bauchige Flasche oder Krug mit engem langem Hals, oben wieder erweitert; seit der Spätantike bekannt.
• „beyß sie“ = beize sie. In vielen alten Büchern wird kein schriftlicher Unterschied zwischen „beißen“ und „beizen“ gemacht. „ß“ ist ja ursprünglich eine Zusammensetzung aus „langem s“ und „z“

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Gut grün Salsen von Kräutern.", in: Kunst und Wunderbüchlein (1631), Kapitel 02, S. 74,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=gut-gruen-salsen-von-kraeutern (24.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.