Originalrezept:

WAnn man denselbigen noch frisch bekommt / kan man ihn in Federn etliche Tage gar wol in einem Keller erhalten / dann wird er gerupffet / biß an den Kopff / und / so man will / nur alleinbey den Füssen ein wenig Federn daran gelassen; nach diesem schneidet man ihn unten auf / nimmt das Eingeweid heraus / wäschet ihn wohl mit Wein und Essig aus / würtzet ihn einwendig mit Pfeffer / Negelein und wenig Muscatblüh / leget ihn in ein Geschirr / giesset halb Wein / halb Essig daran / und lässt ihn darinnen / oder auch nur in lautern Essig / dieweil es ein starckes Geflüg ist / beitzen; siedet unterdessen den Magen ab / welcher / nach dem der Hannen alt oder jung ist / bald oder langsam weich wird / wornach man sich auch mit dem Beitzen richten muß; doch muß er auf der Brust am längsten darinnen ligen: hierauf wird er wieder mit frischem Wein oder Essig ausgewaschen / und einen halben Tag zuvor / ehe er gebraten werden soll / gespicket / auch etwan eine halbe Stund / ehe man ihn anstecket / wieder frisch mit Pfeffer / Negelein und Muscatblüh / absonderlich aber einwendig wohl gewürtzet; dann nimmtman zwey höltzerne Zwecke / und stecket mit dem einen die Füsse bey den Schenckeln damit starck hinauf / den andern aber unter den beeden Flügeln hindurch / und alsdann den Auerhannen an den Spieß; dabey absonderlich in acht zu nehmen / wann man mit dem Spieß zu erst unten hinein kommt / daß der untere Zweck ober den Spieß / der obere aber unter den Spieß komme / und der Han desto vester daran bleibe: man kan auch oben in dem Hals ein gut Stuck Butter thun / davon alles gebratene Geflüg besser und mürber werden solle. Nechst dem verbindet man den Kopff mit einem Papier oder feuchten Tüchlein / daß er nicht fett oder schmaltzig werde / oder aber gar verbrenne; dann treifft man ihn einwendig nur allein / auswendig aber gar mit keinem heissen Schmaltz / weil sonstendie Haut davon gern zusammen gehet / sondern man muß das Schmaltz zuvor ein wenig erkuhlen lassen / oder an statt dessen sich im betreiffen einer Butter gebrauchen / wie bey den Gembsen=Schlegel gedacht worden / und also den Auerhannen schön gemach abbraten.*

*Wann man will / kan man ihn auch / so er nur halb abgebraten / zwischen dem Speck / mit ein wenig geschnittener Zimmet und Negelein bestecken / und entweder trocken gebraten zu Tisch tragen / oder aber eine schon beschriebene oder andere Brüh darüber machen / und denselben schön / nach gefallen / bezieren; kommt eine Brüh darüber / muß man auch in diesem Stuck sich nach derselbigen richten.

Transkription:

Magdalena Bogenhuber

Zitierempfehlung:
Magdalena Bogenhuber (Transkription): "Einen Auerhannen zu braten.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 05, Nr. 013,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=einen-auerhannen-zu-braten (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Magdalena Bogenhuber.

In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)