Originalrezept:

Le potage de santé se fait de chapons, apres qu’ils sont bien nettoyez, vous les [S. 5] troussez & les empotez auec du boüillon, les couurez de peur qu’il ne deuienne noir: Faut les bien assaisonner, bien faire cuire, & y mettez force bonnes herbes, en Hyuer chycorée blanche, puis dressez, & les garnissez de vos herbes ou chyco- rée, & seruez.

Anmerkung:

„… en Hyuer chycorée blanche“: Im Sommer wurden frische Kräuter verwendet; dass man im Winter Chicorée statt getrockneter Kräuter verwenden sollte, liegt vermutlich daran, dass dieses winterharte Gemüse auch in der kalten Jahreszeit frisch verfügbar war. Es handelt sich dabei um die bleichen Triebe der im Winter mit Erde bedeckten oder in Sand eingelagerten Zichorienwurzeln. Vermutlich war die zufällige Entdeckung und dann bewusste Züchtung dieser durch Lichtmangel bleichen Triebe eine Folge dieser Einlagerungsmethode, wobei sie übrigens auch weniger Bitterstoffe entwickelten. Dass diese Züchtung erst ab dem 19.Jh. praktiziert wurde, wie in Wikipedia behauptet, ist unglaubwürdig, denn das Lagern von Wurzelgemüse wie Rüben in Sandkisten im Keller und die Verwendung der blassen Triebe aus dieser „Einsetz“ wird auch in anderen Kochbüchern des 17.und 18. Jahrhunderts erwähnt.

Bemerkung am Rande: die Übersetzung von „chicorée“ lautet heute auf Deutsch „Endivien“, während man in Frankreich unter „endives“ den Chicorée versteht, also genau umgekehrt. Zu Varennes Zeiten verstand man aber unter „chicorée blanche“ vermutlich tatsächlich die bleichen Triebe der Zichorienwurzel. Radicchio ist eine spätere Züchtung mit roten Blättern.

Übersetzung:

Gesundheitssuppe

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Potage de santé.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 004, Kap. 01, Nr. 02,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=potage-de-sante (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.