Originalrezept:
Prenez les bien mortifiées, & les lardez de gros lard puis les passez par la poësle, empottez les auec bon bouillon & vn bouquet; les assaisonnez & laissez bien cuire auec troufles, champignons, ou quelques petits morceaux de viande ro- stie pour leur donner goust, garnissez les de leurs foyes, pistaches ou citron, puis seruez.
Anmerkung:
„Mortifier“ bedeutet in der Küchensprache „Fleisch mürbe klopfen“, bei Geflügel „gut abhängen lassen“. Im ersten Fall werden die Fleischfasern mechanisch zerteilt, beim Abhängen werden innerhalb einiger Tage chemische Prozesse in Gang gesetzt, die die Fleischfasern mürbe machen.
Übersetzung:
Poulardenragout.
Kategorisierung:
Fleisch & Geflügel:Hauptzutaten: Fleisch gebraten, Fleischbrühe, Gewürze, Hühnerleber, Pilze, Pistazien, Poularde (junges Masthuhn), Speck, Suppenkräuter, Trüffel, Zitronen
Transkription:
Andrea Sobieszek
Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Poulardes en ragoust.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 033, Kap. 03, Nr. 07,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=poulardes-en-ragoust (22.11.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.