Cochon farcy.

Aus: Le cuisinier françois (1651), S. 055, Kap. 03, Nr. 69

Originalrezept:

Il le faut prendre soubs la mere, le sai- gner dans de l’eau preste à bouillir, le peller, le couper entre les cuisses, leuer la peau, la queuë, les pieds, & la teste, puis les mettre tremper iusques à ce que vous en ayez affaire. Pour le corps vous le trouuerez apres: Pour le farcir, prenez du veau & graisse de bœuf, fraisez les bien en façon de gaudiueau, puis vous en emplirez la peau auec champignons pas- sez, pigeonneaux, riz de veau, vn brin de fines herbes, enfin de tout ce que vous aurez, iusques à ce qu’elle ait la forme de [S. 56] cochon; vous recouserez ce qui sera ou- uert, le trousserez & ferez blanchir dans l’eau, tout prest à mettre à la broche. Vne heure & demye deuant disner l’embro- cherez au trauers de la teste, l’enueloppe- rez auec du papier beuré, & le lierez par les deux bouts auec des éclisses de bois, & à mesure qu’il cuira l’arroserez de beu- re: Estant cuit vous le déuelopperez & osterez le filet en sorte qu’il ne paroisse auoir esté farcy, puis seruez.
Pour le corps de ce cochon, estant ha- billé faites le blanchir, mais fort peu, pic- quez le bien, & le faites rostir comme s’il estoit entier, ou comme vn agneau, estant cuit vous le pouuez seruir auec vne sauce verte.

Anmerkung:

Hier handelt es sich um ein recht aufwändiges Rezept, denn dem Ferkel wird die Haut abgezogen und diese wird mit einer üppigen Farce gefüllt, dann wird die gefüllte Haut in Ferkel-Form gebracht, zugenäht und am Spieß gebraten. Man wollte damit wohl Gäste überraschen, wenn das Ferkel bei Tisch tranchiert wird und sich herausstellt, dass es innen gänzlich aus Fülle besteht.

Das restliche „richtige“ Ferkel wird ebenfalls gebraten und mit einer grünen Sauce serviert.

Übersetzung:

Gefülltes Ferkel.

Kategorisierung:

:

Hauptzutaten: , , , , , , , , , ,

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Cochon farcy.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 055, Kap. 03, Nr. 69,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=cochon-farcy (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.