Originalrezept:

Estans bien nettoyez, coupez les par quartier, & les changez d’eau pour en oster la terre: Estant bien nets, mettez les entre deux plats auec vn oygnon & du sel, puis sur le rechaut, afin qu’ils iettent leur eau; Estant pressez, prenez du beur- re bien frais, auec persil & siboule, & les fricassez, apres cela mettez les mitonner, & lors qu’ils seront bien cuits, vous y pouuez mettre de la cresme, ou du blanc manger, seruez.

Anmerkung:

Was nun das Besondere an einer Zubereitung „à l’olivier“ sein soll, ist unklar, denn es handelt sich um ein normales Pilzragout in heller Sauce, entweder mit Rahm oder mit Blancmanger, also einer hellen (Mandel)sauce. Es gibt bei La Varenne noch ein weiteres Rezept „à l’olivier“ („Manche d’espaule à l’oliuier“, bei den „Entrées“, S. 36, Kap. 3, Nr. 13); zwischen beiden Rezepten bestehen aber keine offensichtlichen Parallelen, außer dass u.a. Pilze, Zwiebel und Sahne verwendet werden, was allerdings gängige Zutaten sind.

In der englischen Übersetzung von 1673 wird die Überschrift mit „Mushrooms after the Olivier“ angegeben, ein anderes Mal heißt es „Olivier way“, es wurde vom Übersetzer offensichtlich mit einem Koch dieses Namens assoziiert und deshalb auch groß geschrieben. Dies ist im französischen Original aber nicht der Fall, es wird immer klein geschrieben.

Übersetzung:

Pilze nach Olivier Art.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Champignons à l’olivier.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 113, Kap. 06, Nr. 074,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=champignons-a-lolivier (25.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.