Originalrezept:

Faites bouïllir du laict auec peu de fari- ne, mettez y apres plus de la moitié de douze blancs d’œufs, & remuez bien le tout ensemble, & le sucrez; lors que vous serez prest de seruir, remettez les sur le feu, & les glaces, ou bien iettez par dessus le reste de vos blancs bien frits, passez y legerement vn couuert de four, ou tour- tiere, & seruez sucrez auec quelques eaux de senteur.
Vous pouuez au lieu de blancs y met- [S. 117] tre le iaune de vos œufs à proportion, & les blancs frits par dessus.
La creme à la Mazarine se fait de mes- me, hormis que vous n’y mettez point de blancs d’œufs.

Anmerkung:

La Varenne rührt Eiweiß in kochende Milch ein, zuckert diese dicke weiße Sauce und gibt zuletzt noch gebratenes (!?) Eiweiß darüber. Man kann statt der Eiklar auch Dotter in die Milch einrühren und dann das gebratene Eiweiß dazugeben.

Die Crème à la Mazarine (vermutlich nach dem Kardinal benannt) kommt überhaupt ohne Eiklar aus, obwohl sie ansonsten „genau so gemacht wird“.

Die Angaben sind leider etwas verwirrend.

Die moderne Form der “œufs à la neige“, auch „Ile flottante“ (schwimmende Insel) genannt, ist ein kaltes Standarddessert in französischen Restaurants. Es handelt sich dabei um eine große in Milch gekochte Eischneenocke, serviert in Vanillesauce (Crème Anglaise), die man aus dieser Milch zubereitet. Dabei kann man sowohl die Eiklar als auch die Dotter verwerten, außer man verwendet Fertigsauce.

Übersetzung:

Eier im Schnee.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Oeufs à la neige.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 116, Kap. 06, Nr. 082,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=oeufs-a-la-neige (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.