Originalrezept:

Vostre porc estant habillé, leuez en les jambons, & les estendez bien pour leur faire prendre le ply. Mettez les en la caue durant quatre iours; pendant quoy il en sortira de l’eau, qu’il faut essuyer fort sou- uent. Que si le temps est humide, ne les y laissez que deux fois 24. heures; puis les mettez à la presse entre deux aix, & les y laissez aussi long-temps qu’il y a que le porc est mort. Apres cela, sallez-les auec sel, poiure, clou & anis battus, laissez les prendre sel l’espace de neuf iours; apres [S. 124] quoy vous les tirerez & mettrez dans la lie pendant autres neuf iours: En suite enueloppez les auec du foin, & enterrez dans la caue en lieu qui ne soit trop hu- mide. Les en ayant tirez, pendez les à la cheminée du costé qui fume le moins, & ne manquez de les parfumer deux fois le iour auec du geniéure: Estant secs & peu enfumez, pendez les au plancher dans vne chambre qui ne soit point humide, & iusques à ce que vous en ayez affaire, vi- sitez les souuent, peur qu’il ne pourris- sent.
Pour les faire cuire: Prenez celuy que vous voudrez, nettoyez le, & le mettez dans vne grande chaudiere pleine d’eau, assaisonnez le de fines herbes, & n’y met- tez point de vin. Estant cuit, leuez la coi- ne, parsemez le de poiure & de persil aché, & le picquez de clou, puis rabaissez la coine, & le mettez dans vn lieu frais iusques à ce que vous le vouliez seruir, ce que vous ferez garny de fleurs si vous en auez.

Anmerkung:

Die Schinkenkeulen wurden zunächst eingesalzen (die austretende Flüssigkeit immer wieder abgewischt) und anschließend gepresst, um die restliche Flüssigkeit zu entfernen. Nach Würzung und einer Woche weiterer Pökelzeit  wurden sie in Heu gewickelt und einige Tage in einem trockenen Keller gelagert. Anschließend wurden sie mild im Kamin geräuchert und dabei zwei Mal täglich mit gestoßenen Wacholderbeeren eingerieben, bevor man sie schließlich bis zur weiteren Verwendung an einem luftigen Ort aufhängte. Zwischendurch musste man sie immer wieder kontrollieren, ob sie noch genießbar waren.
Diese Schinken wurden zur Verwendung in Wasser mit Kräutern gekocht, dann wurde die Schwarte entfernt und nach dem Würzen wieder darübergegeben. Vor dem Servieren wurde der Schinken mit Blumen garniert.  

Laut der Encyclopädie von Krünitz war Mainz ein besonderes Zentrum der Schinkenherstellung, die Rezeptur jedoch allgemein im süddeutschen Raum verbreitet. Auch in Frankreich war dieser würzige und gut haltbare Wacholder-Schinken mehr und mehr begehrt, weshalb La Varenne das Rezept in sein Kochbuch aufnahm. Sogar in einem Kinder- bzw. Nonsense-Lied kommt der Jambon de Mayence vor.

Übersetzung:

Wie man Mainzer Schinken macht.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Methode pour faire jambons de Mayence.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 123, Kap. 07,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=methode-pour-faire-jambons-de-mayence (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.