Originalrezept:
Vous pouuez faire vos pastez de garde, & que vous voulez porter loing, auec fa- rine de seigle.
Ceux que vous voulez faire manger promptement, faites les de paste plus de moitié fine.
Le pasté à l’Angloise se fait auec paste fueilletée.
La tourte de franchipanne se fait de pa- ste delayée, auec blancs d’œufs.
Toutes sortes de tourtes se font auec paste fine ou fueilletée.
Que si vous ne trouuez pas icy toutes les façons diverses pastisseries, ne vous en estonnez pas, ie n’ay pas entrepris d’en faire vn liure entier, mais d’en parler seu- lement en passant, pour donner vne lege- re instruction de ce qui est le plus neces- saire, & de ce qui se sert le plus ordinai- rement pour entre-mesler & diuersifier les seruices.
Anmerkung:
Für länger haltbare Pasteten schlägt La Varenne einen Roggenteig vor, ansonsten einen Teig aus vorwiegend feinem Mehl. Eine Englische Pastete wird aus Blätterteig gemacht, die Frangipane-Torte aus einem feinen Teig mit Eiklar. Alle Arten von Tourtes sollen mit feinem Teig oder Blätterteig gemacht werden.
Er gibt hier bewusst nur einen kurzen Überblick, welches Mehl bzw. welcher Teig sich für welche Pastete eignet, denn er hat ja zwei Jahre später ein eigenes Backbuch herausgegeben: „Le Pastissier françois“ (1653). Allerdings kündigt er dies hier nicht an, möglicherweise aus Wettbewerbsgründen.
Übersetzung:
Hinweise. Zusammenfassung: Für länger haltbare Pasteten schlägt La Varenne einen Roggenteig vor, ansonsten einen Teig aus vorwiegend feinem Mehl. Eine Englische Pastete wird aus Blätterteig gemacht, die Frangipane-Torte aus einem feinen Teig mit Eiklar. Alle Arten von Torten (tourtes) sollen mit feinem Teig oder Blätterteig gemacht werden. Er gibt hier bewusst nur einen kurzen Überblick, welches Mehl bzw. welcher Teig sich für welche Pastete eignet, denn er hatte ja ein eigenes Backbuch geplant, das er zwei Jahre später herausgab: „Le Pastissier françois“ (1653).
Transkription:
Andrea Sobieszek
Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "ADVIS.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 143, Kap. 10, [Nr. 36],
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=advis (22.11.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.