Originalrezept:

Faites les cuire en leur court bouillon; estant cuits, ostez en la peau, & les met- tez sur vn plat, puis faites vostre sauce liée, & la mettez par dessus; pour laquel- le bien faire, prenez demy liure de beur- re frais, auec vn filet de vinaigre, ou vn [S. 188] peu de demy court bouillon; faites le fondre, & en fondant, mettez y vn ou deux iaunes d’œufs à proportion, faites la bien lier, & prenez garde qu’elle ne se mette en huile.
Pour la sauce auec vinaigre seul, prenez muscade, sel, grozeille, ou verjus, faites cuire le tout dans du beurre: Estant cuit, tirez le de vostre beurre, & le mettez auec vostre sauce, puis seruez, car la sauce ne se veut réchauffer.

Anmerkung:

Wie schon bei Nr. 16 warnt La Varenne davor, dass eine Buttersauce bei zu geringer oder zu hoher Temperatur leicht gerinnt, weshalb man sie möglichst sofort servieren und nicht warmhalten bzw. aufwärmen solle.

Übersetzung:

Barben in Buttersauce.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Barbeaux au court bouillon.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 187, Kap. 12, Nr. 31,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=barbeaux-au-court-bouillon (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.