Originalrezept:

Prenez la bien dessallée, ratissez la, & faites cuire dans vne chaudiere auec de l’eau fraische, faites la bouillir vn bouil- lon, & l’escumez. Estant écumée, ostez la de dessus le feu, & la couurez de quelque nappe en double.. Lors que vous serez prest de seruir, mettez la égoutter, faites vne sauce auec du beurre seul, empeschez qu’il ne se tourne, le mettez dessus vo- stre moruë, & seruez auec persil dessus, & autour.

Anmerkung:

Im obigen Rezept ist von Klippfisch die Rede, das ist eingesalzener und getrockneter Kabeljau, den man vor der Verwendung erst lange einwässern muss; manchmal wird er stattdessen auch in Milch eingelegt.

Seit dem Beginn des 16. Jh. wurden die reichen Fischgründe des Nordwestatlantik von den Kolonialmächten Europas geplündert; und der Kabeljaufang war auch bald eine der Säulen der kanadischen Wirtschaft. Die Kabeljau-Fangquoten wurden drastisch gesteigert und erreichten durch die industriellen Fangmethoden bis 1968 fast 2 Millionen Tonnen. Die natürlichen Ressourcen waren damit erschöpft, die Kabeljaubestände haben sich bis heute trotz einschneidender Restriktionen der kanadischen Regierung nicht erholt. Heute werden in dieser Zone nur mehr ca. 40.000 t Kabeljau pro Jahr gefangen, 1% der Quoten vor 30, 40 Jahren.

Übersetzung:

Kabeljau (Klippfisch) aus Neufundland.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Moruë de terre neufue.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 199, Kap. 12, Nr. 71,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=morue-de-terre-neufue (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.