Originalrezept:
Habillez vostre grenost, ou plusieurs si vous les auez, & le découpez par dessus, faites vne abbaisse de paste fine, de telle façon que vous voudrez, dressez vostre pasté, & estant dressé, mettez vostre pois- son dedans, garny de ce que vous aurez, comme champignons, capres, persil aché, iaunes d’œufs, cus d’artichaux, & asper- ges rompuës, le tout bien assaisonné de beurre, sel, poiure, & muscade, puis le couurez & dorez. S’il est dressé, bandez le auec du papier beurré, faites le cuire, & n’oubliez pas de luy donner vent si tost qu’il aura pris crouste, car il en prendroit de soy-mesme, & possible par embas, & par ce moyen perdroit toute sa sauce, que vous ne pourriez plus remettre en la mes- me sorte. Estant cuit, faites vne liaison auec iaunes d’œufs, & vn filet de verjus, & la faites entrer dans vostre pasté par des- sus auec vn entonnoir, & la meslez bien auec la sauce en la remuant. Seruez le [S. 207] chaud, découuert, & garny au tour de sa crouste de dessus, coupée comme vous voudrez.
Anmerkung:
Hier rät La Varenne, der Pastete nach der ersten Krustenbildung “Wind” zu verschaffen, d.h. ein Luftloch zu machen, weil sich die Pastete ansonsten selbst hilft und aufreißt, und dies womöglich unten, sodass die Sauce herausrinnt. Allerdings stanzt man normalerweise von vorneherein ein Luftloch in der Mitte des Teigdeckels aus; durch diesen sogenannten „Kamin“, der oft mit einem Papierröllchen verstärkt und mit einem Teigrändchen verziert wird, entweicht der Dampf der saftigen Fülle, ohne den Deckel bzw. die Teighülle zu zerreißen. Weshalb La Varenne dies nicht auch so handhabt, ist seltsam, auch im letzten Rezept des Kapitels lässt er erst nach der ersten Krustenbildung eine Öffnung machen.
Nach dem Backen wird eine Sauce aus Dottern und Verjus gerührt und mit einem Trichter in die Pastete eingefüllt, wo sich die Sauce mit der Fülle vermischt. Vor dem Servieren wird der knusprige Teigdeckel abgenommen und aufgeschnitten um die Pastete herum gelegt.
Übersetzung:
Pastete von Knurrhahn (Fisch).
Kategorisierung:
Pasteten & Würste:Hauptzutaten: Artischockenböden, Butter, Dotter (Eigelb), Kapern, Knurrhahn (Fisch), Muskat, Pastetenteig (fein), Petersilie, Pfeffer, Pilze, Salz, Spargel, Verjus (Saft unreifer Trauben)
Transkription:
Andrea Sobieszek
Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Pasté de grenost.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 206, Kap. 12, Nr. 90,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=paste-de-grenost (22.11.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.