Originalrezept:
La meilleure sorte de carpes est la lait- tée. Prenez la viue & l’assaisonnez pour [S. 228] mettre au court bouillon. Si elle est gros- se, vous la pouuez mettre en quatre, ou la cizeler le long du dos, & la mettre dans vn bassin & au bleu. Si vous la voulez fai- re cuire dans vn poissonnier, ayez vne fueille pour mettre au fonds, puis pre- nez vostre carpe auec vn torchon, assai- sonnez la bien auec oygnon, poiure, sel, cloux, escorce, & le tout bien enueloppé dans vostre linge, mettez la cuire la fueil- le dessous de peur qu’à force de bouillir elle ne brusle, ou que le linge ne s’atta- che, faites en sorte que vostre court bouil- lon ne soit alteré d’aucune chose, mais bien assaisonné de tout ce qui est neces- saire. Estant cuite tout à loisir, seruez la auec persil, en vne seruiette.
Anmerkung:
„Carpe laittée“: Laut La Varenne sind die besten Karpfen die Milchner. Männliche geschlechtsreife Fische werden als Milchner bezeichnet, weil das Sperma des Fisches an Milch erinnert. Bei Fischeiern im Körperinneren spricht man bekanntlich von Rogen, weshalb weibliche Fische auch als Rogner bezeichnet werden. (Nach dem Absetzen im Wasser werden die Fischeier Laich genannt.)
Der samt Gewürzen und Zwiebeln in ein Tuch gewickelte Karpfen solle im üblichen Sud in einer Fischwanne gekocht werden, auf deren Boden ein „Blatt“ (feuille / fueille) das Anlegen oder gar Anbrennen des eingewickelten Fisches verhindert; in deutschsprachigen Kochbüchern ist von „Fischblättlein“ die Rede, die in eine „Fischreisten“ eingelegt werden. Bei diesem „Blatt“ handelt es sich um einen Einsatz in Form eines gelochten Bleches, wie es manchmal auf alten Abbildungen von Küchengeräten zu sehen ist. Wie damals üblich wird der gesottene Karpfen schließlich in einer Serviette serviert, mit Petersilie bestreut. Der für das Blaukochen erforderliche Essig wird bei den Zutaten übrigens nicht erwähnt, es ist nur von „court bouillon“ die Rede. Entweder der Essig wurde zu erwähnen vergessen, oder La Varenne hat dieses Wissen vorausgesetzt.
Übersetzung:
Karpfen blau.
Kategorisierung:
Fisch & Schalen- und Krustentiere:Hauptzutaten: Fischbrühe, Gewürze, Karpfen, Nelken, Petersilie, Pfeffer, Salz, Zitronenschalen (Zesten), Zwiebel
Transkription:
Andrea Sobieszek
Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Carpe au bleu.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 227, Kap. 14, Nr. 27,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=carpe-au-bleu (22.11.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.