Originalrezept:

Choisissez les plus blanches, ostez en les filets, & les faites blanchir. Estant blanchis, mettez les cuire auec du sel & de l’eau, vn morceau de beurre & vne crouste de pain: Estant bien cuites, gar= nissez vostre plat, faites y vne sauce blan= che, & seruez.

Anmerkung:

Cardes d’artichaux oder auch Cardons d’Espagne werden schon im Kapitel 6, Nr. 84, behandelt; bei uns werden sie als Kardy, Kard(on)en oder Spanische Artischocken bezeichnet.

Die frostempfindlichen Pflanzen sind mit den stacheligen Disteln verwandt und wurden im Mittelmeerraum schon von den Römern als Gemüse kultiviert, gerieten dann aber allmählich in Vergessenheit. In den 1960-er Jahren wurden sie von algerischen Immigranten wieder nach Frankreich gebracht, und momentan erleben sie eine Renaissance. Die langen, fleischigen Blattstiele werden vor oder nach der Ernte durch Umwickeln gebleicht, wodurch Bitterstoffe abgebaut werden. Sie müssen dick geschält werden; man bereitet sie ähnlich wie Spargel oder Schwarzwurzeln zu, man kann sie aber auch als Rohkost essen. Geschmacklich ähneln sie den Artischocken, sind jedoch leicht bitter und deshalb verdauungsfördernd.

La Varenne fügt dem Kochwasser Salz, Butter und ein Stück Brotrinde hinzu; letzteres deshalb, um die Bitterstoffe etwas zu neutralisieren, wie es ja auch beim Spargel von manchen Köchen gemacht wird (anstelle einer Prise Zucker).

Übersetzung:

Spanische Artischocken / Karden.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Cardes d‘artichaux.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 248, Kap. 16, Nr. 18,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=cardes-dartichaux (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.