Originalrezept:

Faites les cuire auec sel, poiure, & fort peu de vinaigre, ostez leur les pieds & le derriere, puis les habillez & les passez par la poësle auec beurre bien frais, champi= gnons, & tout ce que vous auez à y met= tre, sans oublier du persil aché: assaison= nez bien le tout, & mettez le en telle pa= ste que vous voudrez, fine, ou fueilletée. Estant cuite, seruez la auec vne sauce rou= ge, que vous ferez si vous pillez des osse= mens d’escreuisses; & apres les auoir pas= sez, meslez les auec quelques boüillons, quelques iaunes d’œufs, vn filet de verjus & peu de muscade; mettez cette sauce dans vostre tourte sortant du four, & [S. 262] preste à seruir, puis seruez la descou= uerte.

Anmerkung:

Die Flusskrebse werden gekocht, danach ausgelöst und mit Garnitur in einen beliebigen Pastetenteig gefüllt. Die rote Sauce wird aus gestoßenen und passierten Krebsschalen zubereitet, die man mit Brühe, Eidottern, Verjus und Muskat verfeinert. Diese Sauce wird durch das Luftloch in die fertig gebackene Pastete gegossen, die man dann nach Entfernung des Teigdeckels serviert.

Übersetzung:

Pastete mit Flusskrebsen.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Tourte d’escreuisses.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 261, Kap. 17, Nr. 25,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=tourte-descreuisses (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.