Originalrezept:

Nimm 20. Krebsen, ziehe ihnen das stinkende Aederl im Schweif heraus, stosse es zusammen, gieß ein Seitel Milch daran, abgerührt, und durchgeseihet, setze es zum Feuer, laß es zu einem Topfen zusammen lauffen, bereite von 20. gesottenen Krebsen die Schweiffeln, ausgelöst und gewürffelt geschnitten, im Mörser mit samt dem Topfen gestossen, von denen Krebs= Schälern mache einen Krebs= Butter, nimm einen Vierting davon in einen Weidling, schön pfläumig abgetrieben, darein gerührt 3. ganze Eyer, und 3. Dotter, 1. Vierting klein= gestossene Mandeln, 1. Kreutzer in Milch geweikte und ausgedrnkte [sic] Semmel, rühre auch das Gestossene darein, eine ganze Stund gerühret, nimm ein flaches Torten= Blättel, mit samt dem Raif geschmieret, streiche den Taig zwey Messer= Rucken= dick auf, fülle es mit eingemachten Weichseln, vom andern Taig mache ein gespriztes Gätter, und schön langsam gebacken.

Anmerkung:

Die in europäischen Gewässern bis ins 20. Jh. in großer Zahl vorkommenden Flusskrebse waren seit jeher eine billige Eiweißquelle und Bestandteil zahlreicher Speisen, was in Kochbüchern ab der frühen Neuzeit belegt ist.

Der hohe natürliche Gehalt an Glutaminsäure in Fleisch, Fischen und vor allem auch in Schalentieren wirkt als Geschmacksverstärker und ist für die beliebte und appetitanregende Geschmacksrichtung Umami verantwortlich; bei der Krebsbutter dürfte die rot-orange Farbe ein zusätzliches Kriterium für die häufige Verwendung gewesen sein.

Die Kombination von Krebsen mit Kuchenteig und eingelegten Früchten wie im obigen Rezept bildet allerdings eher eine Ausnahme, zumindest im bayrisch-österreichischen Raum im 18. Jahrhundert.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Krebs= Torten.", in: Bewehrtes Koch-Buch (1759), N. 353,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=krebs-torten (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.

In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)