Originalrezept:

Nimm klein= gestossenen Tragant*), rühre ihn mit Rosen= Wasser, oder frischen Wasser schön glat ab, wie ein dinnes Kinds= Köcherl, laß ihn stehen, daß der Tragant wohl zergehet, drucke ihn durch ein Tüchel, und rühre zweymal durch, gib gefähten Zucker darein, daß so dick ist, wie ein Gries= Koch. Dieses Eys wird einen Tag zuvor gemachet, damit der Zucker wohl zergehet, wann man es aufstreichen will auf die Torten, so setze es in ein heisses Wasser, läst sich desto besser streichen.

Anmerkung:

*) Tragant ist ein gummiartiges Binde- und Verdickungsmittel aus dem Saft des Bocksdorn-Strauches, der früher auf Latein auch Dragantum genannt wurde und anfangs nur medizinische Anwendung fand, ähnlich dem Gummi Arabicum aus dem Harz bzw. Wundsaft von bestimmten Akazienarten.

In der barocken Adelsküche wurde Tragant mit Zucker und Wasser vermischt und als geschmeidige Modelliermasse für Torten- und Tafeldekorationen verwendet („Schauspeisen“), wobei man für festliche Bankette wahre Kunstwerke aus Tieren, Blumen und Gebäuden gestaltete, oft verstärkt mit einem Drahtgerüst und verziert mit Blättern, Federn, Perlen etc.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Tragant= Eys zu machen.", in: Bewehrtes Koch-Buch (1759), N. 365,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=tragant-eys-zu-machen (24.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.

In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)