Butter. Krebsbutter.

Aus: Die süddeutsche Küche (1858), S.029/2a

Originalrezept:

Zu 30 mittelgroßen Krebsen nimmt man ¼ Pfund Butter. Die Krebse siedet man und löst, so lange sie noch warm sind, die Schweife und Scheeren aus. Die Schalen stoßt man und dünstet sie mit der Butter ab, bis diese schön roth geworden ist. Man gibt nun kaltes Wasser dazu, wodurch das Fett sich von den Schalen absondert, wenn es kalt geworden ist, nimmt man es ab, läßt es zergehen und seiht es durch ein feines Sieb oder Leinwand.

Anmerkung:

Schalentiere haben von Natur aus einen hohen Glutaminsäureanteil. Dies macht sie zu einem natürlichen Geschmacksverstärker. Das kochen der Schalen intensiviert den Umami-Geschmack der in der Butter anschließend konserviert wurde.

Kategorisierung:

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Hauptzutaten: , ,

Transkription:

Julian Bernauer

Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Butter. Krebsbutter.", in: Die süddeutsche Küche (1858), S.029/2a,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=krebsbutter (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.


In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)