Tödten und Putzen des Geflügels. Hühner.

Aus: Die süddeutsche Küche (1858), S.008/3a

Originalrezept:

Man nimmt das Thier mit der linken Hand bei den Flügeln, biegt den Hals zurück und hält auch den Kopf, dann schneidet man mit einem scharfen Messer den Hals, nahe am Kopfe, so tief ein, daß er blutet.
Nun läßt man es in Wasser liegen, bis es ruhig geworden ist und ausgeblutet hat; dadurch wird es besonders rein. Die meisten Köchinen werfen es nach dem Abstechen in einen Winkel, wo das Thier in seinem Blute herumschlägt. Nachdem auch von den auf letztere Art behandelten die Federn mit kaltem Wasser befeuchtet wurden, taucht man sie in siedendes und streift mit den Händen die Federn weg. So ist Geflügel am schnellsten und leichtesten geputzt; doch etwas ältere Hühner werden mürber, wenn man sie einige Tage vor dem Gebrauche absticht, trocken rupft, so lange sie noch warm sind, und an einem kühlen luftigen Orte aufhängt.
Auf letztere Art verfährt man auch mit Kapaunen, Hennen u. s. w. Besonders gut ist es, wenn sie recht frieren, wo man sie auch sehr lange erhalten kann. Nach dem trocken Rupfen muß man die feinen Haare mit brennendem Papier, Stroh oder Holzspänen absengen, worauf man sie in kalten Wasser einige Zeit liegen läßt.
Beim Steiße macht man dann einen Schnitt, nimmt die Gedärme, sowie Leber und Magen heraus, wo man vorzüglich achtgeben muß, daß die Galle nicht zerdrückt wird, welche man darauf vorsichtig auslöst und alles Grünliche von der Leber wegschneidet. Der Magen wird in der Mitte halb durchgeschnitten und die innere Haut abgezogen. Die Füsse löst man beim Kniegelenke ab, legt sie in siedendes Wasser, zieht ihnen die Haut ab und gibt sie in den Fleischtopf. Den Kropf und die Schlundröhre zieht man beim Halsschnitte heraus, sticht die Augen aus und reißt den untern Theil des Schnabels weg. Beim Steiße schneidet man das Darmende aus.

Kategorisierung:

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Hauptzutaten: ,

Transkription:

Julian Bernauer

Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Tödten und Putzen des Geflügels. Hühner.", in: Die süddeutsche Küche (1858), S.008/3a,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=toedten-und-putzen-des-gefluegels-huehner (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.


In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)