Originalrezept:
besteht darin, daß man das nur wenig gesalzene Fleisch auf Wurzeln, als: gelbe Rüben, Petersilie, Sellerie und Zwiebel zu Scheiben geschnitten, Fleischabfälle, Knochen und Speckplatten legt, und so viel Suppe dazu gibt, daß das zu kochende Fleisch damit nicht bedeckt ist.
Dann gibt man einen gut passenden Deckel auf die Rein, welche man bei größeren Stücken oder zäherem Fleische noch mit Mehlteig verklebt, damit kein Dunst heraus kann. Gegen Ende stellt man es in das Rohr, oder gibt Glut auf den Deckel, damit das Fleisch oben etwas Farbe bekomme. Wenn sich die Suppe ganz verkocht, ehe das Fleisch mürbe ist, muß man welche nachgeben. Der Geschmack des Fleisches wird durch diese Kochart besonders gut, und der kurz eingesottene Saft sehr kräftig, und zäheres Geflügel auf diese Weise am mürbsten.
Kategorisierung:
Allgemeines:Hauptzutaten: Fleisch, Fleischabfälle, Gelbe Rüben (Möhren), Knochen, Petersilienwurzel, Salz, Selleriewurzel, Speck, Suppe, Zwiebel
Transkription:
Julian Bernauer
Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Dämpfen (Braiser),", in: Die süddeutsche Küche (1858), S.020/1,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=daempfen-braiser (22.11.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.
In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)