Originalrezept:

Erstens nimm ein kupferne* Pfann, so nicht verzinnet ist, setze sie auf die Glut, daß es glüet, hernach schröcke es ab mit einem Paar Löffel= voll Essig, nimm frisches Wasser, schütte es samt denen Zwespen in die Pfann, nimm ein wenig Salz, lasse sie also mit einem kupfernen Blättel verdekter sieden, bis sie weich werden, setze es verdekter über Nacht in den Keller; den andern Tag treibs durch ein Sieb, nimm so viel Zucker, als das March ist, läutere den Zucker, aber nicht so dick, wie bey denen andern Sulzen, rühre das durchgeschlagene March darein, und setze es über das Feuer, laß gemach sieden, daß es schön grün wird, gib wohl Achtung, daß es nicht anbrennet, bis die rechte Dicken hat, fülle es warm in die Gläser.

Anmerkung:

*  Kupfertöpfe haben für die Herstellung von Kompotten und Marmeladen die besten Eigenschaften, weil sie die Wärme rasch und gleichmäßig verteilen und die Pektinbildung fördern; dadurch wird die Kochzeit verringert und das Aroma der Früchte „eingefangen“ und verstärkt.

** Zwespen (auch Zwetschpen) war im 18. Jh. der oberdeutsche Ausdruck für Zwetschken, der niederdeutsche Ausdruck war Quetschen. Im Unterschied zu den Pflaumen, die größer und runder sind und die es in zahlreichen Sorten von hellgelb über orange und rot bis hin zu blau und violett gibt, sind Zwetschken kleiner, oval und blau-violett.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Die Zwespen= Sulzen.", in: Bewehrtes Koch-Buch (1759), N. 498,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=die-zwespen-sulzen (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.

In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)