Originalrezept:
Nimm Doranschen= Zwespen*, wann der Kern schön vest, stutze den Stengel halb ab, und richte die kupferne Pfann, wie zu der Zwespen= Sulzen, schütte die Zwespen darein, verdecke sie mit einem kupfernen Blättel, aber nur so lang, bis sie die Farb verliehren, sie müssen aber nicht sieden, alsogleich verdekter in einem Keller über Nacht mit einem Tuch zugedekt stehen lassen; den andern Tag nimm auf ein Pfund Zwespen ein Pfund Zucker, nur geläutert und vom Feuer gesezt, und ganz überkühlen lassen, hernach lege die Zwespen darein, mit einem kupfernen Blättel verdekter auf ein gar gemaches Glütel gesetzet, und öfters vom Feuer gehebt, und getriftert**; lasse sie eher nicht sieden, bis sie schön grün seynd, hernach schütte sie in einen saubern Weidling, und lasse sie über Nacht stehen; den andern Tag siede sie völlig, fange sie auf einen Reitter***, in den Saft lege einen Brocken Zucker, und lasse ihn dicker sieden, fülle die Zwespen in die Gläslein, und den Saft überkühlt darüber geschütt.
Anmerkung:
* Doranschen / Dora(e)ntschen: dies ist eine Verballhornung des lateinischen Wortes duracinus (-a, -um), das eigentlich hartschalig bedeutet. Als Beiwort für Zwetschken und Pfirsiche bezeichnete es in Österreich bestimmte Sorten, bei denen sich das Fruchtfleisch nicht gut vom Kern löst (prunum duracinum, persica duracina).
Zwespen (auch Zwetschpen) war der oberdeutsche Ausdruck für Zwetschken, der niederdeutsche Ausdruck war Quetschen. Im Unterschied zu den Pflaumen, die größer und runder sind und die es in zahlreichen Sorten von hellgelb über orange und rot bis hin zu blau und violett gibt, sind Zwetschken kleiner, oval und blau-violett.
** triftern = rütteln
*** Reit(t)er = Sieb
Weshalb die Zwetschken durch die beschriebene Vorgangsweise zuerst die Farbe verlieren und dann grün werden, ist leider nicht nachvollziehbar.
Transkription:
Andrea Sobieszek
Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Die grünen Zwespen zu machen.", in: Bewehrtes Koch-Buch (1759), N. 504,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=die-gruenen-zwespen-zu-machen (22.11.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.
In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)