Originalrezept:

Das Wichtigste ist, feines trockenes Mehl. Man stellt es an einen Ort, wo es langsam lau wird, und rührt es dabei öfters auf. Ehe man den Teig abmacht, wird es durch ein Sieb geschüttelt.
Zu 2 Seidel Mehl rechnet man 1 Loth Preßgerm. Wenn man gewöhnliche Bierhefe nimmt, ist es gut sie vorher zu probiren,*) oder ein Dampfel **) zu setzen, um zu wissen ob sie kräftig ist. Nach Verschiedenheit kann man dann 2 bis 5 Löffel voll davon nehmen. Alle Gegenstände, welche beim Germteig verwendet werden, so wie der Ort, wo man ihn wacht, sollen warm sein. Milch oder Obers muß lau aber ja nicht heiß sein. Wenn man den Teig zum Gehen stellt, legt man auf die Schüssel Kochlöffeln und deckt ein gewärmtes zusammengeschlagenes Tuch darüber. Hat man keinen bessern Platz, so kann man auf einen Topf mit etwas warmen Wasser, einen großen Deckel umgekehrt legen und auf diesen Schussel oder Model stellen, damit die Unterhitze nicht zu stark ist, wenn man von der Herdwärme profitiren muß. Der Teig ist genug gegangen, wenn er noch einmal so groß geworden ist.
Bei mürben und Germbutterteig macht man nichts warm bis der Teig ganz fertig zum aufgehen gestellt wird.

*) Man probirt sie, indem man etwas mit lauer Milch gemischt an einen warmen Ort stellt, wenn sie schnell Blasen macht, ist sie kräftig.
**) Dampfel setzen heißt, mit Milch abgerührte Hefe in das Mehl seihen, etwas damit verrühren, damit es dicklich wird und an einem warmen Orte aufgehen lassen, ehe man den Teig abmacht.

Transkription:

Julian Bernauer

Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Vom Germteig im Allgemeinen.", in: Die süddeutsche Küche (1858), S.038/2a,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=vom-germteig-im-allgemeinen (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.

In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)