Originalrezept:

Der Zucker zum Eis rühren muß sehr trocken, von der feinsten Gattung und durch das feinste Sieb gesiebt sein. Den an Pomeranzen oder Limonien abgeriebenen Zucker zerdrückt man mit einem Messer auf dem Brette. Das Eiklar muß von sehr frischen Eiern genommen werden. Man rührt das Eis in einer engen, tiefen Schale mit einem kleinen Silber‐ oder Kochlöffel 1 Stunde lang. Das mit Klar gerührte Eis wird undurchsichtig. Dieses dient vorzüglich sowohl weiß, als gefärbt, um Backwerk, mittelst einer kleinen Düte zu verzieren, indem man Tropfen in 1 oder 3 Farben, oder beliebige Arabesken in feinen Fäden, darauf drückt, wozu einige Uebung erforderlich ist, da man die Zeichnung mit der Düte in der Luft macht, das heißt, den Faden sinken läßt, wo er hinkommen soll, und im Anfange und am Ende, an das Backwerk andrückt.
Auf Torten, mit durchsichtigem Eis überzogen, kann man, wenn es getrocknet ist, von undurchsichtigen weißen und rothen am Rande herum Verzierungen, wie Stickereien, machen, auch Wohl die Seitenwand, netzartig überziehen. Wenn auch dieses wieder in Ofen getrocknet ist, kann man in der Mitte, von eingesottenen Früchten Blumen u. dergl, auflegen. Man läßt sie aber vorher abtropfen.
Die grünen Gattungen, oder Bohnenschotten, schneidet man zu Blättern; Melonspalten, Marillen ebenfalls, aber um davon Blumen zu formiren. Dürlitzen, Weichseln kann man als Knospen verwenden, von Essig‐ und Johannesbeeren die ganzen Trauben. Zu Blumen von gelben Früchten, kann man als Staubfäden, eingesottene Nüsse (schwarz) verwenden, zu andern Melonspalten, fein geschnitten.
Auch Gelees mit kleinen Formen ausgestochen kann man zu Blumen gestalten.
Man beeist das Backwerk, wenn der Ofen gerade die geeignete Wärme hat, um es hinein zu stellen, nämlich bei Sparherd nach dem Abheitzen, bei Backofen aber erst lange nach dem Backen. Zu kühl soll er nicht sein, da die Glasur dadurch ihren Glanz verliert, und das Backwerk austrocknet.

Transkription:

Julian Bernauer

Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Ueber das Beeisen.", in: Die süddeutsche Küche (1858), S.045/1a,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=ueber-das-beeisen (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.

In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)