Originalrezept:

Nur solche, welche nicht zu schuppen sind, werden blau, als: Forellen, Saiblinge, Rutten, Hechte, Lachs, Aal.
Das Brett, worauf man sie ausnimmt, muß mit Wasser naß gemacht werden, damit der Schleim des Fisches nicht daran hängen bleibt, denn nur der Schleim wird beim Kochen blau.
Man bestreut sie gleich mit Salz, begießt sie mit scharfem kalten Weinessig und läßt sie eine Weile liegen. Sie werden auf den Bauch in die Pfanne oder Fischwanne gestellt, (deren Größe immer im Verhältnisse zu den Fischen sein soll) mit Wurzeln, Gewürz und etwas Wasser, wie zur Beitze Nr. l[*], zugedeckt, gekocht.
Sie sind genug gesotten, wenn man die Floßen leicht ausziehen kann, wo man sie dann mit Papier zudeckt, und abstehen läßt.
Kleine Fische brauchen nur einen Sud zu machen, größere ungefähr ¼ bis ½ Stunde, was aber nicht genau anzugeben ist, da vieles darauf Einfluß hat. — Wenn man Aal absiedet, muß man das herausgekochte Fett gleich abschöpfen.
Man stellt sie auch in der Schüssel auf den Bauch, ziert sie mit Petersilie und gibt sie warm oder kalt mit Essig und Oel, oder einer kalten Kräuter‐, Eier‐, Kapern‐ oder Sardellen‐Sauce.

Anmerkung:

[*] siehe S.019/6a: Beitze. Nr. I

Transkription:

Julian Bernauer

Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Fische blau zu sieden.", in: Die süddeutsche Küche (1858), S.162/3a,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=fische-blau-zu-sieden (25.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.

In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)