Originalrezept:

Vom tüchtig geklopften Schlegel zieht man die Haut ab, salzt ihn und läßt ihn 24 Stunden liegen, wodurch er mürber wird. Man kann die Haut wieder darüber legen. Dann spickt man ihn mit Speck oder Knoblauch, gibt ihn mit Zwiebel und gelben Rüben in eine Rein, 2 fingerhoch Suppe dazu, deckt einen passenden Deckel darauf und dünstet ihn anfangs, damit er mürbe wird. Wenn er dann Farbe bekommt, läßt man den zu vielen Saft einkochen, schöpft das Fett davon ab und gibt ihn durch ein Sieb über die angerichtete Keule. Das herausragende Bein wird mit Papier umwunden, welches am Ende fein eingeschnitten ist. Gegen Ende kann man die Keule mit saurem Rahme begießen, nachdem der Saft geseiht ist.

Transkription:

Julian Bernauer

Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Schöpsenkeule.", in: Die süddeutsche Küche (1858), S.110/4a,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=schoepsenkeule (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.

In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)