Originalrezept:
Man schneidet einen Kalbs‐Schlegel der Länge nach auseinander, löst das Bein aus, läßt nur fingerdick Fleisch an der Haut, das übrige wird mit Beinmark, Semmel und Eiern zu einer Farce gemacht. Die Hälfte davon streicht man auf den Schlegel, belegt sie mit Zunge und Speck, gibt die übrige Farce darauf, schlägt den Schlegel wurstartig zusammen und umwindet ihn mit Spagat. Man legt ihn auf die Beine, Wurzeln und Speck, gibt etwas Suppe dazu und dünstet ihn. Der Saft wird, geseiht, beim Auskühlen darauf gegeben.
Wenn man ihn kalt gibt mit Aspic. — Warm mit dem kurz eingekochten Safte.
Kategorisierung:
Fleisch & Geflügel:Hauptzutaten: Eier, Kalbskeule, Knochen, Knochenmark, Semmeln, Speck, Sülze, Wurzelgemüse, Zunge
Transkription:
Julian Bernauer
Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Farcirtes Fleisch als Wurst.", in: Die süddeutsche Küche (1858), S.153/2a,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=farcirtes-fleisch-als-wurst (22.11.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.
In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)