Originalrezept:
Der Schlegel wird abgehäutet, nachdem das Bein ausgelöst ist, blanchirt, gesalzen und mit dem hölzernen Hammer 12 Minuten tüchtig geklopft.
Nun dreht man ihn zu einer Wurst (doch so, daß der Faden des Fleisches der Länge nach geht), wickelt diese in eine mit Butter bestrichene Serviette, bindet beide Enden recht fest, nahe am Fleische, und wickelt den Spagat auch um die ganze Wurst.
Diese legt man dann auf die zerhackten Beine, gibt Zwiebel, gelbe Rüben, Petersilie, Sellerie, Lorbeerblätter, Thymian und so viel Suppe und Essig (aber nicht zu sauer) dazu, daß die Wurst bedeckt ist, und kocht es gut zugedeckt 2 bis 3 Stunden lang.
Eine Fischwanne ist dazu am geeignetsten.
Man läßt es in der Brühe erkalten.
Wenn das Fleisch ausgewickelt ist, schneidet man es zu Scheiben und legt diese so auf die Schüssel, daß die Wurst nur etwas auseinander geschoben ist.
Darüber gibt man nun kalte Sardellensauce Nr. 1.
Es ist gut dies mehrere Stunden vor dem Gebrauche zu thun und die herabfließende Sauce öfters über das Fleisch zu schöpfen.
Anmerkung:
siehe S.075/2a Sardellen-Sauce. Nr.1.
Kategorisierung:
Fleisch & Geflügel:Hauptzutaten: Brühe, Butter, Einbrenn (braun), Essig, Gelbe Rüben (Möhren), Kalbskeule, Kalbsknochen, Lorbeerblätter, Petersilie, Salz, Sardellen, Schweineschmalz, Sellerie, Suppe, Thymian, Zwiebel
Transkription:
Julian Bernauer
Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Maltraitirter Kalbsschlegel (auf Thunfischart).", in: Die süddeutsche Küche (1858), S.159/3,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=maltraitirter-kalbsschlegel-auf-thunfischart (22.11.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.
In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)