Originalrezept:

Einen guten Hefenteig zu bereiten, ist eigentlich eine einfache Sache, und doch trifft man selten einen wirklich wohlschmeckenden.

Bei sorgfältiger Zubereitung und dem richtigen Maß der Zutaten muß er gelingen. Ein Haupterfordernis bei jedem Hefenteig ist trockenes, etwas angewärmtes Mehl. Zu diesem Zwecke stellt man letzteres am Tage vor dem Gebrauche in die warme Küche in die Nähe des Herdes. Der Geschmack des Teiges hängt davon ab, ob man mehr oder weniger Butter, Eier, Zucker, Zitrone oder andere Würze zu demselben verwendet. Doch auch die richtige Zubereitung, d. h. wie man damit verfährt, ist von Wichtigkeit.

Zu 1 Kilo Mehl rechnet man 60 g Hefe. Diese gibt man mit 7—8 Löffel lauwarmer Milch, 1/2  Kaffeelöffel Zucker in eine Tasse und läßt dies in der Nähe der warmen Herdplatte stehen, bis die Hefe gestiegen ist. Es kommt vor, daß die Hefe verdorben ist, d. h. daß sie ihre Triebkraft verloren hat. Ist dies der Fall, so verschaffe man sich andere, denn mit Hefe, die nicht nach ewa 10 Minutten in der Tasse steigt, erzielt man nichts.

Nun gibt man in eine Schüssel 1 Kilo feines, angewärmtes Mehl, macht in die Mitte eine Vertiefung, gibt die oben beschriebene vorbereitete Hefe mit noch etwas lauwarmer Milch hinein. 3 ganze Eier hat man mit 2 Löffeln lauwarmer Milch verklopft, gibt dazu 4 Löffel zerlassene Butter, Schmalz oder Kunerol, 5 Löffel Zucker, etwas abgeriebene Zitronenschale und 1/2  Kaffeelöffel Salz. Dies alles und, wenn nötig, noch etwas Milch, mischt man mit einem großen Kochlöffel zu einem Teig, der ziemlich weich sein soll. Sollte der Teig doch zu locker sein, gibt man noch etwas Mehl nach. Milch nachzugießen ist nicht ratsam. Dann schlägt man den Teig tüchtig ab. Je länger er geschlagen wird, desto schöner und blätteriger wird er gelingen. Er soll sich zuletzt vom Kochlöffel und der Schüssel lösen. Hierauf streut man etwas Mehl darüber, deckt ein Tuch darauf und stellt ihn an einen warmen Ort, jedoch nicht zu heiß. Der Teig muß ungefähr 1—1 1/2  Stunde stehen, bis er doppelt soviel geworden ist. Jeder Hefenteig muß nach dem Formen noch 1/2  Stunde am warmen Orte stehen, bevor man ihn bäckt. Man soll auch nicht zuviel Hefe nehmen, denn es wird davon der Teig rauh und großlöcherig. Darum nimmt man auch zu ganz feinen Hefenteigen weniger Hefe und läßt ihn dafür länger aufgehen. Das Quantum für Milch kann man nicht genau angeben, da es sehr auf die Trockenheit des Mehls ankommt. Der Teig darf beim Gehenlassen ja nicht heiß gestellt werden.

Transkription:

Julian Bernauer

Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Beschreibung des Hefenteiges im allgemeinen.", in: Österreichische Mehlspeisenküche (1914), 132/a,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=beschreibung-des-hefenteiges-im-allgemeinen (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.

In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)