Originalrezept:

400 g Zucker gibt man in den Einmachehafen zu 500 g durchpassiertem Mark, rührt es auf dem Feuer, bis Zucker und Mark ganz vermengt sind, läßt es einige Male aufkochen und füllt es warm in die Gläser.

Ist Frucht und Glas vollständig kalt geworden, werden die Gläser zugebunden, und zwar geschieht dies folgendermaßen. Zuerst legt man über das Glas ein Stückchen weißen, reinen, abgewaschenen Stoff; dann schneidet man nach der Größe des Glases ein Stück gutes Pergamentpapier, taucht es in kaltes Wasser, ringt es aus, legt es über den Stoff und bindet das Glas mit dünnem Spagat fest zu, indem man denselben 4—5 mal fest um den Rand des Glases schlingt. Das Einfüllen der noch warmen Frucht in die Gläser hat den Vorteil, daß sich auf der Frucht im warmen Zustand sofort eine Haut bildet, die bedeutend vor Zerstörung schützt. Gibt man zuerst einen Löffel voll heiße Frucht in die Mitte des Bodens vom Glase und schwenkt einmal herum, so daß das Glas sich langsam erwärmt, so kann man ruhig die heiße Frucht nachfüllen, ohne daß das Glas zerspringt.

Mit dem Zubinden der Gläser soll man immer warten bis zum nächsten Tag. Eine Hauptbedingung ist auch, daß das Eingemachte an einem kühlen, trocknen Orte aufbewahrt wird. Der Keller eignet sich meistens nicht dazu.

Geschirre, welche man zum Einkochen der Früchte verwendet, dürfen nie vorher zum Kochen von fetthaltigen Speisen verwendet worden sein. Am besten dazu ist ein Emailletiegel. In Messing oder Kupfer darf Eingesottenes nie stehenbleiben. Sollte sich nach einiger Zeit Schimmelpilz auf den Früchten zeigen, so entfernt man denselben vorsichtig, kocht die Frucht nochmals auf, reinigt die Gefäße gut und mischt unter die warme Frucht eine Messerspitze voll Salizylpulver.

Anmerkung:

Salicylsäure ist eine chemische Verbindung welche von verschiedenen Pflanzen zur Immunabwehr gebildet wird. Sie wurde oft aus Weidenrinde (wissenschaftlicher Name: Salix) und Mädesüß (Spierstaude) extrahiert woher der Name Salicyl und ihr Gebrauchsname Spiersäure herrühren.

Transkription:

Julian Bernauer

Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Gekochtes Hagebuttenmark.", in: Österreichische Mehlspeisenküche (1914), 378,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=gekochtes-hagebuttenmark (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.

In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)