Originalrezept:

Klopfe einen Kalbſchlegel recht mürbe, häutle ihn recht ab, dann ſchneide das obere Fleiſch bis zum Knochen ab, ſalze und ſpicke es zierlich, ſchmiere eine Kaſſerolle mit Butter, lege das Fleiſch hinein, gib dazu Sellerie, Peterſilie (die Wurzel kleingeſchnitten), dann eine halbe Rübe, und laß es wohl zugedeckt dünſten; damit es ſich nicht anlegt oder braun wird, gieße löffelweis ein wenig Rindſuppe unter. Koche in der Rindſuppe 2 große Sellerien, eine nicht ſehr weich, die andere recht weich; wenn die Sellerien klein ſind, alſo koche von jeder 2; mache ein wenig weiße Einbrenn, gieße etwas von der Suppe, worin die Sellerien gekocht haben, daran, und zerrühre die ganz weich gekochte Sellerie darin, dann laß es zuſammen ein bischen aufkochen und würze es mit Muskatenblüthe. Wenn du auftragen willſt, ſo lege den Schlegel auf eine warme Schüſſel, die Soß gieße in den Saft, vermiſche ihn mit derſelben und paſſire dann die Soß über den Schlegel; die feſter gekochte Sellerie ſchneide in ſchöne runde Blätter oder wie Halbmonde, lege davon um die Schüſſel einen Kranz aus und ſtecke in jedes Stückchen ein zierliches Sellerieblatt, ſo ſieht es allerliebſt aus. Man kann wohl einen ganzen Schlegel ſo bereiten, es ſieht aber nicht ſo zierlich aus, worauf man bei einem anſehnlichen oder lieben Gaſte vorzüglich ſein Augenmerk richten muß.

Transkription:

Julian Bernauer

Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Kalbſchlegel mit Sellerieſoß.", in: Die Hausköchin (1867), 06-48,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=kalbschlegel-mit-selleriesoss (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.

In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)