Originalrezept:

Für 12 Perſonen putze ſauber 4 Hühner, weide ſie aus, dann ſtecke ihnen die Füßchen ein und laß ſie in guter Rindſuppe halb überſieden; indeſſen mache von zwei Loth Butter eine dünne weiße Einbrenn, gieße von der Rindſuppe, worin die Hühner gekocht haben, ſo viel daran, daß eine dünne Soß daraus wird, ſchneide die Hühnchen zierlich, lege ſie in ein Reindel, ſeihe die Soß darüber und laß ſie darin gar kochen, dann würze ſie mit Muskatenblüthe und ſchließlich gib dazu ein Stückchen Krebsbutter.
Das Konſumée mache folgends: Koche 20 bis 30 Krebſe in Salzwaſſer, das Bittere nimm heraus, löſe die Schweifel ab, das Ubrige ſtoße mit einer abgeriebenen, im Schmetten geweichten, ausgedrückten Semmel in einem meſſingenen Mörſer recht fein, gib es in einen Topf, gieße daran 2 Seidel gekochten überkühlten Schmetten, quirle es recht ab und ſeihe es durch ein Haarſieb. Hacke 2 Brüſte von Kapaunen oder von großen Hennen, oder 6 Hühnerbrüſtchen mit 3 Loth Rindsmark recht fein; in Ermangelung der Hühnerbrüſte kann man auch ein halbes Pfund von allen Faſern gereinigtes Kalbfleiſch nehmen; dieſes und die kleingehackten Krebsſchweifel gib in den Schmetten, quirle es recht ab, ſalze und würze es mit ein bischen Muskatenblüthe. Nun ſchmiere eine Kranzform mit Butter aus, gieße das Gemiſch darein und laß es eine gute Stunde im Dunſte kochen, dann ſtürze es auf eine runde tiefe Schüſſel, gib die Hühner in die Mitte, ſtecke herum in den Konſuméekranz ſchöne abgekochte Krebſe mit den Scheeren hinein, als ob ſie herauskriechen, und oben ziere den Kranz mit Krebsbutter und grüner Peterſilie, ſo auch den Schüſſelrand zwiſchen den Krebſen. Wenn weniger Perſonen ſind, ſo nimmt man von allem nur die Hälfte, kocht das Konſumée in einer runden Form, ſtürzt es, legt die Hühner herum und ſteckt die Krebſe eben ſo wie in den Kranz; in die Mitte aber gibt man das Obere von einer ſchönen grünen Sellerie. Bei gänzlichem Mangel an Hühnern kann man ſtatt derſelben Kalbſchnitzeln nehmen.

Transkription:

Julian Bernauer

Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Hühner im Krebskonſumée.", in: Die Hausköchin (1867), 06-56,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=huehner-im-krebskonsumee (25.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.

In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)