Originalrezept:

Nimm einen ſchönen mürben Kalbsſchlegel, klopfe ihn recht, häutle und waſche ihn rein, dann ſalze und ſpicke ihn recht reich; man kann ihn entweder mit ausgekühltem Eſſig, worin Zwiebel und Gewürz gekocht hat, begießen und ſo einige Tage mürbe liegen laſſen, oder gleich, ohne ihn zu beitzen, braten; iſt er gebeizt, ſo waſche ihn wieder in reinem Waſſer ab, lege ihn auf eine mit Butter geſchmierte Bratpfanne mit der geſpickten Seite nach unten, gieße 2 Schöpflöffel Waſſer darunter und laß ihn unter öfterem Umlegen halb braten, dann gieße ein halbes Seidel öſterreicher Wein unter und laß ihn gar braten; wenn er auf der ungeſpickten Seite ſchon braun iſt, ſo wende ihn mit der geſpickten nach oben, laß in einem Töpfchen ein Stücken friſche Butter zergehen, rühre darein einen Kaffeelöffel voll feines Mehl, gieße dazu einen Kaffeebecher voll dicken ſaueren Schmetten, rühre es recht ab, dann begieße mit einem Löffel damit den Schlegel, wenn er braun wird, wieder, und dieſes wiederhole ſo lange, bis ſich eine ſchöne lichtbraune Rinde bildet; dann richte den Braten an, ſeihe die Soß durch und gieße ſie unter den Braten – wohlgemerkt, unter den Braten, nicht wie Einige die Gewohnheit haben, obenauf, wodurch der Braten unanſehnlich wird. Bei allen Braten muß man beſonders darauf achten, damit der Braten weder zu wenig gebraten, noch überbraten werde, ſondern ſchön im Safte bleibe. Wünſchenswerth wäre es, wenn jede Hausfrau und Köchin ihr Augenmerk auf dieſen Artikel richten möchte und ihn nicht der Willkühr unwiſſender Mägde überlaſſend dächte, es ſei genug, wenn nur der Braten gehörig geſalzen und mit Butter geſpickt iſt, das übrige würde ſchon das Feuer thun; denn zu oft leider geſchieht es, daß durch die Gleichgültigkeit der ſchönſte Braten verdorben, verbrannt oder ausgetrocknet wird, oder doch zäh oder halbgebraten zur Tafel kommt, und ſchmerzlich iſt es, wenn ein Braten, der mehrere Gulden koſtet, ohne Luſt verſpeiſt wird; und nur die Nachläſſigkeit und Unachtſamkeit iſt Schuld daran, wenn ſich Viele am Braten überhaupt, insbeſondere aber am Kalbsbraten, bis zum Eckel übereſſen.

Transkription:

Julian Bernauer

Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Kalbſchlegel mit Speck.", in: Die Hausköchin (1867), 10-19,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=kalbschlegel-mit-speck (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.

In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)