[…] als auch Weltliche grosse und geringe Hauß

haltungen  /wie bey denen täglich viel Leut

am füglichsten abgespeiset werden.

Darinn Über die achchunderterley

Fleisch/Wildprett/Geflügel/Fisch:

Eyer/und Garten-Speisen/ auch

die Manter und Weiß selbige

zubereiten/

Neben anderen nußlichen Haushaltung-

Stücklein/zufinden und begriffen sind/

Durch

Einen geistlichen Kuchen Meister deß Gottshauses Lützel beschriben

und practiciert.

Zum andern mal aufgelegt und verziehrt

Lautterbach.

Mülhausen bey Joh. Heinrich Meyer. 1672.

Der Autor des Kochbuches, Bernhard Buchinger, war ein Mönch der Zisterzienser der im Laufe seines Lebens als Küchenmeister in der Klosterküche von Lützel arbeitete. Später wurde er Abt von Maulbronn.

Rezeptliste:

• 0001.: Rindfleisch frisch zu Stucken
• 0002.: Uber wolgekocht Rindfleisch pflegt
• 0003.: Man mag auch wol gesottenen Reiß
• 0004.: Rindfleisch frisch eingesalzen und
• 0005.: Uberblieben Rindfleisch / klein ge=
• 0006.: Rindfleisch/ besonders di Lempen/
• 0007.: Fleisch=Suppen sind viel kräffti=
• 0008.: Oder man thut zum Fleisch / wann
• 0009.: Fleisch=Brühe / darinn ganze Nä=
• 0010.: Rind=Fleisch und Hünerbrühe/
• 0011.: Ubergebliben Fleisch / von gesot=
• 0012.: Französische Fleisch=Suppen.
• 0013.: In Bereitung obigen Französischen Suppen /
• 0014.: Allerhand Gattung von Französischen Fleischsuppen /
• 0015.: Hirne ins gemein. Salße.
• 0016.: Oder man zerrührts [Hirn]/
• 0017.: Hirn / Kräpflin / Knöpflin / Fülle.
• 0018.: Oder wird das Hirne /
• 0019.: Oder wird ein Magen /
• 0020.: Oder da ein Hirne nur im Wasser gesotten
• 0021.: Rinderzungen. Salße
• 0022.: Oder wann die Zungen [Rinderzungen] wol gesotten und die Haut davon ist /
• 0023.: Oder man siedet die Zungen [Rinderzungen] wol /
• 0024.: Oder man dämpfft selbige [Rinderzungen] in Fleischbrühe /
• 0025.: Wann solche Zungen [Rinderzungen] zuvor in Essig und wenig Salz gebeizt /
• 0026.: Zungen [Rinderzungen] frisch gesalzen /
• 0027.: Auff vorige Art und manier können hirsch /
• 0028.: Maule von Rinder. Salße
• 0029.: Oder wird nach dem es wol gesotten /
• 0030.: Rinder Kuttelfleck. Salße.
• 0031.: Man mag auch wol Matten=Kümich /
• 0032.: Oder werden stuckweiß auf dem Rost gebraten /
• 0033.: Rindter Magen. Fülle darzu.
• 0034.: Oder man schwehlt geschehlte Castanien /
• 0035.: Oder man fült selbigen mit Hirn /
• 0036.: Oder man fült selbigen mit gemeiner Fülle /
• 0037.: Oder man kocht selbigen /
• 0038.: Rinder : Kalbs=Milz. Von Rinderen ist solches nit viel nuz.
• 0039.: Man mag es auch mit gehackter Lungen odr Leber /
• 0040.: Därme von Rinder / Schaafen / Schweinen.
• 0041.: Von Schaaf und
• 0042.: Lungen von Rinder / Kälber / Schaafen / Gizlin / Schweinen. Lungen=Müsse.
• 0043.: Fülle / Kräpflin / Knöpflin.
• 0044.: Auf solche weiß wird das ganze Geläncklin /
• 0045.: Leber von Rinderen.
• 0046.: Eutterlin. Salße.
• 0047.: Man mag es auch auf dem Rost braten /
• 0048.: Oder man macht ein süß Brühlin darüber mit gesottenem Wein /
• 0049.: Füsse von Rinder / Kälber / Schaafen.
• 0050.: Oder man gibts kalt und geußt nur bloß Essig darüber /
• 0051.: [Füsse von Rinder / Kälber / Schaafen.] Salße.
• 0052.: Kalbsfüß werden vast auf gleiche Gattung zugericht /
• 0053.: Oder werden wol gesotten /
• 0054.: [Füsse von Rinder / Kälber / Schaafen.] Gallerey
• 0055.: Schaaf=füss sind nicht viel nuz /
• 0056.: Kalb=Fleisch Speisen in gemein. Kalbs=Kopff.
• 0057.: [Kalbs=Kopff.] Salße.
• 0058.: Kalbs=Hirne.
• 0059.: Kalbs=Kröß.
• 0060.: [Kalbs=Kröß] Salße.
• 0061.: Kalbs=Gelänck. Salße.
• 0062.: Kalbs=Leber. Fülle.
• 0063.: Oder man füllet ein Magen / Lempen /
• 0064.: Oder wird die Kalbsleber frisch zu stücken geschnitten /
• 0065.: Oder wird also zu zimlichen Stucken geschnitten /
• 0066.: Schaaf=Leber. Fülle.
• 0067.: Oder wird zu stücklin geschnitten /
• 0068.: Leber von Wildtprät.
• 0069.: Oder werden solche Stuck mit Speck gespickt /
• 0070.: Kalbs=Milchlin
• 0071.: Kalbs=Nieren.
• 0072.: Kalbfleisch / underschidlich zugericht.
• 0073.: [Kalbfleisch / underschidlich zugericht.] Salße.
• 0073.5.: Kalbs=Brust
• 0074.: [Kalbs=Brust.] Salße
• 0075.: Kalbfleisch wie vorgemeldet abgesotten /
• 0076.: Oder man thut Saffran / Zimmet /
• 0077.: Oder man macht ein dünner süß Brühlin daran /
• 0078.: Oder wird wie vorgemeldt / abgesotten /
• 0079.: Französische Suppen von Kalbfleisch.
• 0080.: Oder wird nur in Wasser gesotten /
• 0081.: Oder man thut zu solchem gesottenen Fleisch grossen Lauch
• 0082.: Oder man thut gebrühten Saurampffer /
• 0083.: Gallerey.
• 0084.: Uberblieben Kalbfleisch.
• 0085.: Oder wird solch überbliben Bratis mit speck und anderer Feißte klein gehackt /
• 0086.: Kalbsknöpflin / Kröpflin / Fülle / Würst.
• 0087.: Man mag auch wolschmeckende Kräutlin und grünen Peterlin /
• 0088.: Oder man nimt so viel als Fleisch /
• 0089.: Kalbfleisch klein gehackt mit Eyer / Salz Imber /
• 0090.: Man kan auch mit disem Gehäck etwas füllen /
• 0091.: Kalbfleisch / Tarten / Pastetlin / Kräpflin / Würst / Fülle.
• 0092.: Fülle zu Kalb=Fleisch.
• 0093.: Oder man macht ein Fülle
• 0094.: Auf solche beyde weiß /
• 0095.: Salße oder Brühe über Kalbs=Bratis.
• 0096.: Man mag under die Zwibel /
• 0097.: Oder man nimt zu der Fleischbrühe /
• 0098.: Kalbfleisch auff andere underschiedliche art zugericht. Pasteten Manier.
• 0099.: Spißlein / Wecken.
• 0100.: Rohe: oder ein wenig geschwöhlt Kalbfleisch /
• 0101.: Knöpflin / Fülle / Kröpflin / Würst.
• 0102.: Suppen.
• 0103.: Schaaf=Fleisch Speisen in gemein. Schaaf=Kuttlen oder Blut=Würst.
• 0104.: Man mag auch geröste Speckgrüblin
• 0105.: Schafskopf acht man nicht sonders /
• 0106.: Hirne und Zungen /
• 0107.: Oder wird das Hirne
• 0108.: Schaaf=Lungen und Leber
• 0109.: [Schaaf=Lungen und Leber] Salße
• 0110.: Oder man mag mit gesottenem
• 0111.: Oder man schwehlt das ganze Gelänck /
• 0112.: Schaaf=Därme und das Wänstel /
• 0113.: Schaaf=Füße sind nitviel nuz /
• 0114.: Schaafs=Bratis.
• 0115.: Die Brust kan man füllen /
• 0116.: Schaaf=fleisch wird eingemacht /
• 0117.: Schaaffleisch / so feißt /
• 0118.: Schaaf=fleisch wird auch mit Birren
• 0119.: [Schaafs=Bratis] Salße.
• 0120.: Pasteten / Französische Suppen.
• 0121: Bock / Geissen=und Gizlinfleisch.
• 0122.: Junger Geissen oder verschnittener Böcklinfleisch /
• 0123.: Junger Gizlin Fleisch /
• 0124.: Oder werden solche Gizlin viertelweiß gebraten /
• 0125.: Oder man laßt das Hindertheil
• 0126.: Solch Gizlin Fleisch wird in Pasteten eingemacht /
• 0127.: Schweinen=Fleisch in gemein.
• 0128.: [Schweinen=Fleisch in gemein.] Fülle.
• 0129.: Man kan in solche Fülle
• 0130.: Mast=Schwein.
• 0131.: Schweinen Blut=Würst.
• 0132.: Man mag under solch
• 0133.: Oder man mag das Hirne
• 0134.: Die Zungen gesalzen /
• 0135.: Schweinen Leber=Würst.
• 0136.: Man mag nach belieben
• 0137.: Man kan die Lungen
• 0138.: Schweinen=Brat=und andere Würst.
• 0139.: Man mag mit solchem gehackten
• 0140.: Milz wird lez gemacht /
• 0141.: Den Schweins=Kopff /
• 0142.: Schwein Gallerey.
• 0143.: Man mag Zucker
• 0144.: Schwein=Bratis.
• 0145: Oder werden solche Ripp gesalzen /
• 0146.: Schwein=Knöpflin.
• 0147.: Jung Schweinenfleisch /
• 0148.: Wildprät von Hirschen / Rechen.
• 0149.: Salße. Hirschen Wildprät so man braten will /
• 0150.: Oder man röstet gehackte
• 0151.: Oder man macht ein dünn Brühlin
• 0152.: Oder man nimt Essig und Fleischbrühe /
• 0153.: Man mags mit zucker
• 0154.: Oder man macht über solch gebraten Wildprät
• 0155.: Hirschen Wildprät /
• 0156.: Man mag auch groblecht
• 0157.: Oder man macht von geröstem
• 0158.: Oder wann das Wildprät in wasser
• 0159.: Hirschen=Wildprät
• 0160.: Zungen / Hirne / Leber von Hirschen /
• 0161: Rech=Böcklin oder Rech=Wildprät.
• 0162.: Zu mercken / daß das Reh=wildprät /
• 0163.: Rehe=Wildprät wird
• 0164.: Wildprät von Wild=Schweinen. Salße.
• 0165.: Man mag auch wol klein
• 0166.: Der Wild=Schwein=Kopff wird nach belieben ganz gelassen /
• 0167.: Oder man gibt solchen besteckt /
• 0168.: Der Wild=Schwein=Kopff / wird auch auß der Haut außgewürckt /
• 0169.: Hirne / Zungen / Leber /
• 0170.: Hasen und Küniglin. Salße.
• 0171.: Oder man mag under solch saurlecht brühlin etwan auch etliche groblecht gestossene Nägelin /
• 0172.: Das vordere Theil vom Hasen / wird samt Eingeweyd /
• 0173.: Man mag im anrichten
• 0174.: Man mag auch zu solchen Hasenpfeffer
• 0175.: Man gibt den gebratenen Hasen auch trucken auf Räblaub /
• 0176.: Wann man den gebratenen Hasen kalt gibt /
• 0177.: Hasenschweiß mit Milch vermischt / gesalzen /
• 0178.: Hasen werden auch
• 0179.: Küniglin.
• 0180.: Man mag auch mit wenig Essig / Salz /
• 0181.: Gemeine Salße. über Wildprät / Geflügel / und andere Sachen.
• 0182.: Man mag solche Brühe mit underlassung deß gesottenen Weins
• 0183.: Oder man röstet ein wenig mehl in schmalz
• 0184.: Oder man zerlaßt frischen Butter / thut Essig /
• 0185.: Oder man nimt Fleischbrühe oder nur wasser / Essig /
• 0186.: Man mag nach belieben auch gelb Gewürz
• 0187.: Allerhand Geflügel ins gemein.
• 0188.: [Allerhand Geflügel ins gemein.] Salße
• 0189.: Oder wird solch Brühlin / mit wenig Essig /
• 0190.: Oder es wird solch Brühlin mit außgetruckten
• 0191.: Oder wird mit wenig gutem Wein / Zucker /
• 0192.: Oder wird der gebratene Han kalt auff gebähtem Weißbrodtschnitten /
• 0193.: Französische Suppen. Vom Indianischen Han oder Hun.
• 0194.: Man spickt auch die Indianische Hanen /
• 0195.: [Französische Suppen. Vom Indianischen Han oder Hun.] Salße.
• 0196.: [Französische Suppen. Vom Indianischen Han oder Hun.] Fülle.
• 0197.: Indianische Hanen und /
• 0198.: Urhane.
• 0199.: [Urhane.] Salße.
• 0200.: Oder man gibt selbigen auch kalt auff /
• 0201.: [Urhane.] Salße (201.)
• 0201.5: NB.
• 0202.: Pfaue.
• 0203.: Man mag ganze Pommeranzen oder Citronen darmit auftragen /
• 0204.: Wann der Pfau alt /
• 0205.: Oder wird nach deme solcher gebuzt /
• 0206.: Wird der Pfaue auch in Pasteten gemacht /
• 0207.: Fasahnen.
• 0208.: Man gibt ihn trucken / und mach den ungerupfften Kopff /
• 0209.: Man mag auch wol den Fasanen / wann er gerupfft /
• 0210.: Französische Suppen von Fasahnen.
• 0211.: Man mag auch Muscatenblust / Citronenschniz /
• 0212.: Man bratet den Fasahnen auch in dünnen gewürzten
• 0213.: Fasahnen wird auch in Pasteten eingemacht /
• 0214.: Reb=oder Feld=Hüner.
• 0215.: [Reb=oder Feld=Hüner.]Salße.
• 0216.: Oder man bähet / oder bacht in Schmalz /
• 0217.: Oder nach dem selbige außgenommen und gebuzt /
• 0218.: Oder man wicklets sie in dünn geschnittene Speckflecklin /
• 0219.: Oder werden solche Feldhüner gesotten und gedämpfft /
• 0220.: [Reb= und Feldhüner] Salße (220)
• 0221: Hasel=Hüner
• 0222.: Man mach auch Schnitten darunder wie Num. 216. vermerckt /
• 0223: Oder werden Französisch Suppen darvon gemacht /
• 0224.: Wachtlen.
• 0225.: Man kan sie auch
• 0226.: Tauben.
• 0227.: Wann die Tauben alt /
• 0228.: Fülle für Tauben.
• 0229.: Oder man kan auch das Leberlin samt frischem Speck /
• 0230.: Man kan auch Schnitten darunder machen /
• 0231.: Man mag über gebratene Tauben
• 0232.: Salße.
• 0233.: Oder man kochts wie gemeldet und machts mit gelb Gewürz /
• 0234.: Französische Suppen von Tauben.
• 0235.: Tauben werden auch in Pasteten eingemacht /
• 0236.: Kramets=Vögel / Trostlen und Amßlen.
• 0237.: Es mögen die Kramets=Vögel
• 0238.: Französische Suppen von Kramets=Vögel.
• 0239.: Trostlen oder Ziemer werden vast auff vorige Gattung zugericht /
• 0240.: Amßlen werden außgenommen /
• 0241.: Man mag auch die Amßlen
• 0242.: Werden auch gekocht
• 0243.: Werden auch in Pasteten eingemacht /
• 0244.: Lerchen.
• 0245.: Lerchen mögen auch in Pasteten mit ohnzeitigen Trauben /
• 0246.: Fincken / Wald=Vögelin / Meissen. Salße.
• 0247.: Werden auch in heissem schmalz geröstet /
• 0248.: Oder werden nach deme selbige sauber gebuzt /
• 0249.: Oder werden wie die Tauben gekocht /
• 0250.: Werden auch wie die Lerchen
• 0251.: Wald=Vögelin / Meisen und dergleichen kleine Vögelin /
• 0252.: Hären oder Gägge / Specht. Salße.
• 0253.: Werden dergleichen Vögel /
• 0254.: Schnepff.
• 0255.: Oder man laßt den Safft und Eingewäid
• 0256.: Gänß / Endten zahm und wild.
• 0257.: [Gänß / Endten zahm und wild.] Salße.
• 0258.: Oder man bähet Weißbrodtschnitten /
• 0259.: Fülle zu Gänßen.
• 0260.: Man fült die Gänß mit Fincken /
• 0261.: [Fülle zu Gänßen] Salße.
• 0262.: Oder man thut gelb Gewürz darein /
• 0263.: Oder man macht solch Brühlin mit gebroßmetem geröstem Brodt
• 0264.: Gänß werden auch nach deme selbige sauber gebuzt /
• 0265.: Oder man fülts wie zum braten /
• 0266.: Oder an statt daß mans am Spiß bratet /
• 0267.: Endten werden vast
• 0268.: Französische Suppen von Endten.
• 0269.: Man mag die Endten auch wol in einer
• 0270.: Wilde Endten / nach deme sie gebuzt /
• 0271.: Blaß= und Tauch=Endten werden vast also zugericht /
• 0272.: Hüner / Capaunen / junge Hüner.
• 0273.: Man mag über gebratene Hüner/ ein
• 0274.: Oder man thut in solch Brühlin frischen
• 0275.: Oder man macht solch Brühlein mit Zucker
• 0276.: Oder man truckt bloß den Citronen oder
• 0277.: Fülle zu Hüner.
• 0278.: Man mag under solche
• 0279.: Oder man kan grün Schnittlauch / Majeron oder
• 0280.: Oder man hackt die Leberlin geschwehlt samt
• 0281.: Oder man klopfft Eyer mit gutem feißtem Milchraum / 
• 0282.: Oder man hackt hart gesottenen Eyer /
• 0283.: Man mag auch wol under die Hünerfülle gehackte
• 0284.: Französische und gemeine Suppen. von Hüneren.
• 0285.: Suppen.
• 0286.: Man mag auch under solche Hünerbrühe /
• 0287.: Man mag auch die Hüner /
• 0288.: Salße über Hüner.
• 0289.: Oder man nimt hart gesottene Eyerdotter /
• 0290.: Oder man vermischt Hünerbrühe /
• 0291.: Oder man zerrührt rein gestossene Mandlen mit Milch /
• 0292.: Oder man nimt Hünerbrühe / frisch Butter /
• 0293.: Oder man nimt Hünerbrüh / nach belieben ein wenig Wein /
• 0294.: Französische Suppen von Hüneren und Capaunen.
• 0295.: Gesottene alte und junge Hüner.
• 0296.: Kräfftige Hüner=Brüh. Gallerey.
• 0297.: Hüner im Reise / Gersten.
• 0298.: Suppen.
• 0299.: Oder wann der Reiß gesotten und gewaschen /
• 0300.: Oder man nimt an statt deß Reiß /
• 0301.: Hüner=Leber / Mäglin / Crönlin. Salße.
• 0302.: Hüner / Capaunen.
• 0303.: Werden auch ganz gelassen /
• 0304.: Gallerey.
• 0305.: Junge Hünlin oder Hanen.
• 0306.: [Junge Hünlin oder Hanen.] Salße.
• 0307.: Oder man zerschneidet Limonen /
• 0308.: Oder man gibt die gebratene junge Hünlin oder Hanen /
• 0309.: Gebraten Capaunen.
• 0310.: Salse über Capaunen.
• 0311.: Oder man truckt den Pommeranzensafft /
• 0312.: Oder man nimt Aggrest /
• 0313.: Oder man nimt Fleischbruhe / oder bloß Wasser /
• 0314.: Man mag den Capaunen /
• 0315.: Capaun wird im übrigen vast zugericht und bereitet /
• 0316.: Capaunen und junge Hünlin /
• 0317.: Oder werden kalt aufgegeben
• 0318.: Vom Geflügel ins gemein.
• 0319.: Geflügel / so man hübsch braten will /
• 0320.: Oder man vermischt Fleischbrühe /
• 0321.: Allerhand Fleisch=Pasteten in gemein.
• 0322.: Dist ist ein algemeiner Pastetenteyg /
• 0323.: In dergleichen Pastetenhäven /
• 0324.: Hie ist sonderlich zu mercken und in acht zunemmen /
• 0325.: In angeregte Pasteten /
• 0326.: Wann solche Pasteten schier gebachen / so gießt man darein /
• 0327.: Man mag auch / wann man das Fleisch in Pasteten Hafen thut /
• 0328.: Kalbfleisch rohe : oder ein wenig geschwehlte mit Kalbsfeißte /
• 0329.: Man mag in solchen Pastetenzeug auch Meertrauben oder Rosinlin /
• 0330.: Auß dergleichen Gehäck kan man Pastetlin machen /
• 0331.: Wildprät=Pasteten=Teyg / wird mit heissem Wasser /
• 0332.: Hasen werden wie das Wildprät /
• 0333.: Geflügel Pastetenteyg / wird zugericht / wie Num. 321. gemeldet /
• 0334.: Indianisch= oder Urhanen / Pfawen / alte Tauben /
• 0335.: Pasteten von Urhanen / Pfawen / Indianischen Hanen /
• 0336.: Man mag auch Pasteten machen auß Hünermäglin /
• 0337.: Im Nothfall kan man auch Pasteten machen von Rindfleisch /
• 0338.: NB. Alle Pasteten (die gar kleinen außgenommen) sollen langsam /
• 0339.: Fleisch=Kräpflin.
• 0340.: Kräpflin=Gehäck macht man also : Man hackt Kalbfleisch rohe /
• 0341.: In solche Gehäck kan man auch Rosinlin /
• 0342.: Oder man röstet Apffel /
• 0343.: Man mag sonst allerley übergeblieben Kalb /
• 0344.: Oder man thut Hirn darein /
• 0345.: Oder man hackt das Kalbs oder Schaffs= Milz /
• 0346.: Oder man machts von Lungen / Leber oder anderem Fleisch /
• 0347.: Oder man nimt auch das Milchlin oder gehackte Nieren :
• 0348.: Fleischkräpflin auff andere underschiedliche Manier zumachen.
• 0349.: Alle vorgeschribene Gehäck / kan man auf Brodtschnitten streichen und bachen :
• 0350.: Fleisch=Knöpflin.
• 0351.: Knöpflin zu machen /
• 0352.: Fleisch=Tarten.
• 0353.: Wann die Tarten gebachen / da sie zimlich trucken wären /
• 0354.: Man kan auch Tarten machen / von kleinen Vögelin /
• 0355.: Oder man kan auch Saffran / Rosinlin /
• 0356. : Allerhand Fisch Speisen. Karpffen. Salse.
• 0357. : Oder man schneidet in den Wein ehe man
• 0358: Oder man wascht den Karpffen / ehe man
• 0359. : Oder wird/wie angedeutet gewaschen/ge-
• 0360.: Man mag auch an statt oder mit den Ci=
• 0361. : Karpffen wird ohngeschüpt/ am Rucken
• 0362.: Oder man siedet denselben/ so er geschüpt
• 0363.: Oder man siedet selbigen in gutem Wein
• 0364.: Gallerey.
• 0365.: Man mag die durchgesiegene Brühe mit
• 0366.: Wann mans süß haben will/ so siegt man
• 0367.: Gebratten Karpfen. Salße.
• 0368.: So man den warm gibt/ fo mag man ein
• 0369.: Gibt man jhne dann kalt / so stellt man
• 0370. : Blawgesotten oder gebachene Karpfen.
• 0371.: Salse. Oder man macht ein Brühlin darüber mit
• 0372.: Karpffen stuckweiß geschnitten/gewaschen
• 0373. : Kräpflin vnd Knöpflin von Karpfen.
• 0374.: Wann man ein Ey darzu nimt/ vnd ein
• 0375.: Gesalzene Karpfen. Salße.
• 0376.: Man mag diß Erbsenbrühlin auch wol
• 0377.: Geräuchte Karpfen. Salße.
• 0378.: Oder man macht ein dün Erbsenbrühlin
• 0379.: Karpffen werden auch stuckweiß oder ganz
• 0380.: Karpfen Eingewäid. Salße.
• 0381.: Karpfen Eingeweyd/bloß in Wein ge=
• 0382.: Karpffen sind allezeit gut / außgenommen
• 0383.: Hecht.
• 0384. : [Hecht.] Salße.
• 0385.: Oder man brent/well derselbige sieder/ein
• 0386.: Oder wird/wie vorgemeldet/im frischen
• 0387.: Oder wann derselbe ohngeschüpt/in halb
• 0388.: Oder man legt den Hecht/ nach dem selbi=
• 0389.: Oder man siedet Zwibelen vnd Peterlin=
• 0390.a: Oder man siedet Peterlinwurzel vnd kraut
• 0390.b: Gallerey von Hecht.
• 0391.: Gebraten vnd gebachen Hecht. Salße.
• 0392.: Oder man macht ein Brühlin darüber/
• 0393.: Hecht werden gespalten/wie Brezeln ge=
• 0394.: Knöpflin vnd Kräpflin von Hecht.
• 0395.: [Knöpflin vnd Kräpflin von Hecht.] Salse.
• 0396.: Oder man mache solche Knöpflin wie
• 0397.: Man mag auch Krapflin auß Hecht ma=
• 0398.: Den Hecht Rogen/ soll man allzeit/ auff
• 0399.: Hecht werden auch gesalzen vnd gedorret/ vnd
• 0400.: Hecht werden auch in Pasteten einge-
• 0401.: Hecht sind im
• 0402.: Forellen frisch aus dem Bach vnd lebendig
• 0403.: Man gibts kalt oder warm mit grünem
• 0404.: [Forellen] Salse.
• 0405.: Oder man siedet sie mit wenig Essig/ halb
• 0407.: Gallerey von Forellen.
• 0408.: Gebraten oder gebachen Forellen.
• 0409.: [Gebraten oder gebachen Forellen] Salße.
• 0410. : Oder man macht ein Brühlin mit fri=
• 0411.: Gebratene Forellen/mit siedentem Essig
• 0412.: Forellen werden auch
• 0413.: Forellen in Zwibel/ Item eingesalzene gedörzte. Salße.
• 0414.:  Oder werden eingesalzen vnd hernach zu=
• 0415.: Werden auch gesalzen vnd gedörret/ her=
• 0416.: Forellen werden auch in Pasteten einge=
• 0417. : Forellen sind im Aprillen vnd Majen
• 0418.: Aeschen.
• 0419.: [Aeschen.] Salße.
• 0420.: Man mag selbige auch sieden wie oben
• 0421.: Sie werden auch gebachen/ gebraten/ein=
• 0422.:  Aeschen sind gut vom Hewmonat bis in
• 0423.: Persich.
• 0424.: Oder wie die Forellen/
• 0425.: Oder werden gebraten vnd damit gehan=
• 0426.: Persich werden auch gesalzen/gedört/vnd
• 0427.: Werden auch in Pasteten eingemacht zu=
• 0428.: Sie werden auch geschüpt/ oder ohnge=
• 0429.: Die gar jungen Persichlin/ kaum einer
• 0430.: Barben. Salße.
• 0431. : Man mag selbigen auch sieden / wie die
• 0432.: Man siedet selbigen/auch wie Forellen/oder
• 0433.: Ist zu mercken/ wann die Barben etwan
• 0434.: Man mag die auch bachen oder braten/
• 0435.: Barben sind im Hew- Augst- vnd Herbst-
• 0436.: Alant/Mon vnd Brat=Fisch oder Förne.
• 0437.: Oder man siedet selbige in halb Wein vnd
• 0438.: Oder man mag auch Zwibeln vnd grünen Peterlin darmit kochen/ vnd anstatt gebranten
• 0439.: Aland [sic] / Mon vnd Bratfisch oder Förne
• 0440. : Breite Brachsan. Salse.
• 0441.: Man mag den Rogen vnd Eingeweyd
• 0442. : Man mag die Brachsan auch sieden
• 0443.: Brasamen sind im Hornung vnd Mer=
• 0444.: Nasen. Salse.
• 0445.: Man mag auch Mattentümich vnd gelb
• 0446.: Sie werden auch gebraten/vnd hernach
• 0447.: Nasen sind im Hornung vnd Merzen
• 0448.: Weiß Fisch/Erling. Salße.
• 0449.: Man mag nach belieben Zwiblen / matten=
• 0450.: Sie werden sonst gemeiniglich mit Salz
• 0451. : Erling. Salße
• 0453.: Sind im Herbst am besten.
• 0454.a: Spitzling/Albeten/ Heurling. Salße.
• 0454.b: Heurling werden mit Zwiblen/ halb Wein vnd
• 0455.: Salmen/Lachs.
• 0455.: Salmen/Lachs.
• 0456.: Man mags wie Num. 455. mit Zusatz
• 0457.: Den Ruckgraht bratet man/ vn[d] bestreicht
• 0458.: Salmen werden auch eingesalzen/ her=
• 0459.: Salmen werden auch in Pasteten einge=
• 0460.: Salmen bleiben bey ihrer Art vom April=
• 0461.: Lachs bleiben in ihrer Art biß Andreæ vnd
• 0462.: Sälmling
• 0463: [Sälmling.] Salse.
• 0464.: Man macht die Sälmling auch in Pa=
• 0465.: Sind im Aprillen vnd Majen am besten.
• 0466.: Grundlen/ Groppen. Salse.
• 0467.: Man mag auch Peterlin/oder mattentü=
• 0468.: Oder man kocht sie mit frischem Butter/
• 0469.: Diese gute Fischlein werden auch in heis=
• 0470.: Man mags auch in Pasteten einmachen
• 0471.: Grundelen sind im Hornung/ Merzen
• 0472.: Groppen. Salße.
• 0473.: Groppen werden gebachen wie Grunde=
• 0474.: Sind von Liechtmeß/ biß in den Aprillen
• 0475.: Kressen/ Neun-Augen. Salse.
• 0476.: Im Merzen vnd Apillen sind die Kressen:
• 0477.: Ruffolchen oder Treuschen. Salse.
• 0478.: Oder wird vast zugericht vnd gekocht/ wie
• 0479.: Oder wird auff dem Rost/wie Forellen
• 0480. : Ruffolchen werden auch in Salz vnd Mehl
• 0481. : Seind im Hornung/Merzen/Aprilln
• 0482.: Schleyen. Salße.
• 0483.: Oder wird die in frischem Butter/Sal=
• 0484.: Prücken/ oder Lampretten. Salße.
• 0485.: Man mag auch Zucker vnd Rosinlin/ vnd
• 0486.: Seynd vom Hornung an gut aber
• 0487.: Aehl. Salße.
• 0488.: Oder wird blöß in Wasser vnd Salz ge=
• 0489.: Oder er wird stuckweiß in Salz Imber
• 0490. : Oder wird gepfeffert/ gesalzen/ mit Sal=
• 0491.: Von allerhand Fischen zu mercken.
• 0492. : Krebs Speisen.
• 0493.: Den Krebsen wird die Schalen abgezo=
• 0494.: Gefüllte Krebs Knöpflin/ Kräpflin. Salse.
• 0495.: Oder man macht über solche gefülte Krebs
• 0496.: Französische Suppen von Krebsen.
• 0497: Krebs werden auch in Tarten oder Pa=
• 0498: Seind im Aprilln vnd Mäy am besten
• 0499: Stockfisch
• 0500: Oder man thut den gesottenen und
• 0501: Oder man thut an statt Milch / nur von
• 0502: Gefüllte Stockfisch.Salße.
• 0503: An stait geschweißter Zwiblen mag man
• 0504: Stockfisch=Knöpflin / Kräpflin Pasteten.
• 0505: Oder werden die gehackte Stockfisch mit
• 0506: Platteislin.
• 0507: Man mag auch wol über die jenige / so hübsch groß
• 0508: Oder man schweißt in ein gut theil schmaltz/
• 0509: Oder man macht ein Brühlin mitfri=
• 0510: Obiges Brühlin wird mit wenig Wein
• 0511: Platteisel gesotten vnd in die Platten gelegt /
• 0512: Bolchen / oder Moll=Fisch.
• 0513: [Bolchen / oder Moll=Fisch] Salße.
• 0514: Man mag gelb Gewürtz / und geschweißten
• 0515: Oder man thut in solch Brühlin ange=
• 0516: Oder man macht selbigen / zuvor wolgesotten
• 0517: Man mag auch ein Erbsenbrühlin mit
• 0518: Auß Bolchen mag man auch Knöpflin
• 0519: Rochen
• 0520.: Häring. Salße.
• 0521: Man tragt sie trucken auff/ allein / oder mit
• 0522: Oder man macht ein Senffbruͤhlin daru=
• 0523: Häring werden auch bloß gesotten / und mit
• 0524: Oder man macht ein Brühlin darüber /
• 0525.: Man laßt sie auch kalt / und thut Essig
• 0526: Oder es werden die Häring durch ein
• 0527: Pücking.
• 0528: An die Pücking mag man auch wol Essig
• 0529: Gang=Fisch oder gedörte Fisch. Salße.
• 0530: Rhein=Fisch.
• 0531: Oder man kan sie auch auff grünem kraut
• 0532.: Schnecken / so noch in Häußlin verschlossen
• 0533: Oder werden / wann sie / wie gemeldet
• 0534: Man mag auch ein klein wenig Essig vnd
• 0535: Pasteten. Von Fisch= Krebs= und anderen Sachen.
• 0536: Karpffen gewaschen / sauber geschüpt / auß=
• 0537: Oder manthut den Karpffen / stuckweiß in
• 0538: Man macht auch Pasteten von Hecht auff
• 0539: Oder werden die Grundelen oder Groppen
• 0540: Allerhand Speisen von Eyern.
• 0541: Oder werden in siedent Wasser geschlagen
• 0542: Oder werden in wenig heiß Schmaltz in
• 0543: Oder man macht Schmalz in ein Kachel /
• 0544: Oder man schlagts in heiß Schmalz /
• 0545: Oder man macht die Eyerschalen vnden
• 0546: Oder man siedet die Eyer / samt den
• 0547: Eyer und gute Milch durch einander geklopff /
• 0548: Eyer hart gesotten / gehackt / mit andern
• 0549: Eyer hart gesotten / von einander geschnitten /
• 0550: Man mag mit gemelten gesottenen Eyer=Dotter /
• 0551: Man mag an statt der Milch / soman über
• 0552: Oder man macht mit gebräntem Mehlein
• 0553: Oder man macht ein dünnes Eyerteyglin /
• 0554: Eyer rührt man in Schmalz / mit wenig Saltz
• 0555: Oder man klopfft Eyer / thut wenig Saltz /
• 0556: Man mag diß Amalet / mit Essig ein wenig
• 0557.: Platten=Kachel= und andere Eyer=Müsser.
• 0558.: Oder man nimt Eyer / frischen milchraum
• 0559: Eyer=Dotter zerklopfft / und ein wenig
• 0560: Eyer zerklopfft / mit Milch vermischt in
• 0561: Oder man röstet das Mehl ein wenig in
• 0562: Zum Eyer=Muß zerklopffe man Eyer /
• 0563: Oder man nimt an statt Milch vnder die
• 0564: Oder man klopfft Eyer / vermischts mit
• 0565: Eyer=Suppen.
• 0566: Man mag an Fasttägen an statt der fleisch=
• 0567.: Wein=Warm
• 0568: Oder man nimt anstat deß Weins
• 0569: Eyer auf Suppen zulegen / werden in wasser
• 0570: Man mags auch geklopfft in solche Suppen
• 0571: Eyer=Knöpflin.
• 0572: Man mag auch geschnittenen Peterlin / und
• 0573: Oder man thut Milch vnd andere Sachen
• 0574: Oder man mischt Eyer vnder gehackten
• 0575: Oder man klopfft Eyer / zerrührts mit rein
• 0576: Man mag gesottene Fisch / oder Stockfisch
• 0577: Man mag auch ein gut theil klein gehackten Mangold
• 0578: Man macht auch Knöpflin auß gehacktem Kabiskraut
• 0579: Eyer=Kräpflin.
• 0580: Man mag auch vnder beyde Gattungen /
• 0581: Oder man machts von gehackten Aepflen /
• 0582: Man kan auch auß allen vorigen Specie=
• 0583: Man kan auch auß allerhand Obs Kräpf=
• 0584.: Gemeine Eyer Fülle.
• 0585: Man mag auch milchraum darzu nemmen
• 0586: Oder man hackt hart gesottene Eyer / verrührts
• 0587: Oder man schweißt in schmaltz klein geschnittene
• 0588: Man fülle mit obigen Füllen / was man will /
• 0589: Eyer Kuttelfleck.
• 0590: Nudlen. Salse.
• 0591: Man mag auch geröst gebroßmet Brode
• 0592: Oder man kan solche Nudlen / wann sie
• 0593: Eyer=oder Pfannen=Kuchen.
• 0594: Oder man mag auch klein geschnittenen
• 0595: Man mag Jmber / Pfeffer / muscatblust/
• 0596: Für gemeine Leut nimt man Eyer / gut mehl
• 0597: Pfan=Kuchen werden sehr gut gemacht
• 0598: Man mag auch majeron oder salbey darzu
• 0599: Jn gemeine Pfannkuchen / mag man neben
• 0600: Allerhand Gebachens von Eyernoder Küchlin.
• 0601: Gebrühte Küchlin / werden also gemacht /
• 0602: Oder man gießt über das mehl siedendt Wasser
• 0604: Oder man brühet den Teig mit siediger milch
• 0606: Sträublinteig macht man an / mit guten mehl
• 0607: Oder man schüttet siedende milch über das mehl
• 0608: Oder man rührt in einer mössinen Pfannen
• 0609: Oder man mag selbigen auff ein hölzinen
• 0610: Zucker=Streublin werden gemacht vom
• 0611: Sack oder Büchsen=Küchlein / werden
• 0612: Modelküchlin Teyg wird angemacht von
• 0613: Gewahlte Küchlin / werden mitlauter Eyern
• 0614: Schnee=Ballen / werden zugericht wie die gewahlte Küchlin
• 0615: Oder man schneidet solchen gewahlten
• 0616: Jmber=Zähn / Hirschhörner / Kräntz / rc
• 0617: Aepffel / Birren / Saurampffer / Boretsch
• 0618: Man mag in diesen Teyg / auch dünne
• 0619: Aepffelschnitz / werden auch gehachen / in
• 0620: Oder man macht solch Teyglin mit Eyer /
• 0621: Eyerstrützlin Teyg / wird gemacht vom al=
• 0622: Oder man macht den Teyg von Eyerl
• 0623: Oder man macht das Teyglin von Eyer /
• 0624: Oder man macht Strützlin auß Teig /
• 0625: Oder man macht ein Teiglin vom allerbesten
• 0626: Eyer=Tarten
• 0627: Oder man macht ein Teig von hübschem
• 0627: Oder man macht ein Teig von hübschem
• 0628: Eyer=Dotter zerklopfft vnd vnder geschehlt
• 0629: Oder man nimbt geklopffte Eyer=Dotter /
• 0630: Oder man macht ein Teiglin von schönem
• 0631: Oder man nimbe Eyer / und dicklechte
• 0632: Eyer / mit wenig guter Milch / und rein
• 0633: Oder man rührt gehackten jungen Mangold
• 0634: Man mag auch Muscatblust / Rosinlin
• 0635 a: Oder man rührt mie Milchraum und geklopfften Eyern
• 0635 b: Gefüllt Brodt.
• 0636: Oster=Fladen auß Eyern.
• 0637: Oder werden gemacht / wie oben angedeutet
• 0638: Eyer=oder Zucker=Brodt.
• 0639: Oder man macht das Teyglin vom allerbesten
• 0640: Man mag auch langlechte Zuckerwecklin
• 0642: Oder macht von gewahlt Küchlin Teyg
• 0643: Oder man stoßt gedöret Eyerbrodt
• 0644: Groß vnd Klein Marcipan.
• 0645: Hippen / Oflaten / Gofern.
• 0646: Oder wann man will / so nimt man milch
• 0648: Gofern=Teyg / wird vast also / mit gutem mehl
• 0649.: Küchlin ohne Eyer in der Fasten.
• 0650: Oder man macht solchen Teyg dick /
• 0651: Eyer=Brodt / oder Eyer=Ring.
• 0652: Eyer=Knöpflin oder Strützlin.
• 0653: Zucker=Brodt.
• 0654: Biberschwanz
• 0655.: [Biberschwanz] Oder
• 0656: Man mag ihn auch
• 0657.: Krebs Pasteten oder Tarten.
• 0658.: Krebs= Tarten
• 0659.: Krebs-Knöpflin.
• 0660.: Krebs-Kräpflin.
• 0661.: Fasten-Küchlin/ Knöpflin/Krapflin.
• 0662.: Kräpflin von Fisch=Eingeweyd.
• 0663: Oder man trücknet den gebrühten Teyg
• 0663.: Quitten. Pasteten
• 0664.: Quitten. Tarten
• 0666.: Fastensuppen von Kabis/Köhl/Blumenköhl/Ruben/Mangold/ Spinat/ Reiß/ Gersten/ Grieß/ Habermehl.
• 0667.: Erbsen Suppen. Num.839.842 845.
• 0668.: Gesottene Suppen
• 0669.: Mehl= Suppen macht man / von in schmaltz
• 0669.a: Mehl-Suppen
• 0669.b: [Mehl-Suppen] Oder
• 0670.: Zu Französischen Fasten-Suppen
• 0671.: Milch Suppen.
• 0672.: Milchraumsuppen
• 0673.: Weinsuppen.
• 0674.: Speisen von Obs=Früchten. Apffel.
• 0675.: [Speisen von Obs=Früchten. Apffel.] Oder [I]
• 0676.: [Speisen von Obs=Früchten. Apffel.] Oder [II]
• 0677.: [Speisen von Obs=Früchten. Apffel.] Oder [III]
• 0678.: [Speisen von Obs=Früchten. Apffel.] Oder [IV]
• 0679.: Aepffel werden auch ganz
• 0680.: Aepffel werden auch zu runden
• 0681: Fülle / Salße / Kräpflin / Knöpflin von Aepflen.
• 0704. : Kirssen
• 0795.: Kürbsen
• 0799.: Cucumeren.
• 0806.: Oder man kochet sie in einer guten feißten
• 0813.: Rote Rahnen
• 0816.: Mangoldblat/ so hübsch groß ein wenig ge=
• 0859.: Reiß wird in Milch dick ohne Saltz gekocht
• 0871: Von underschiedlichen Gattungen Salat.
• 0872: Winter= Endivien gebunden / oder in Kel=
• 0873: Kresse abgeschnitten / und gesauber / wird
• 0874: Spannischen Kressen samt den schönen
• 0875: Borretsch=Kraut jung vnd zart / kan man
• 0876: Hütscherlin / oder Lämlin=Zungen / oder
• 0877: Saurampffer=Kraut / auch Melissen / so
• 0878: Cicory oder Wegwarten=Wurzel / ohn /
• 0879: Mangoltstihl / oder auch die Wurzel wer=
• 0880: Eingemachte Rahnen / Cucumern kan
• 0881: Fasiolen oder Welsche Bonen / zweymal abgesotten
• 0882: Kabiß=Kraut klein geschnitten / Jtem
• 0883: Zelleren die Wurtzel vnd das zarte Kraut /
• 0884: Ruben=Salat / wird von dem jungen zarten
• 0885: Man kan diß Rub=Kraut also abgebrüht /
• 0930.: Eingemachte Nußschelffen-Safft.
• 0943.: Oder man thut die abgezopffte St. Johans= Träubelin
• 0945.: Maulbeer=Safft.
• 0946. : Also kan man auch Himbeerensafft/oder
• 0947.: Ros=Honig/ Syrup/ Rosen= Zucker.
• 0948.: Rosen=Syrup wird also gemacht/man
• 0949.: Rosenzucker oder Conserven wird ge=
• 0950.: Violen vnd andere Syrup.
• 0951.: Also mag man auch von Meyen Boretsch
• 0960: Gut Wermuth= Recept.
• 0961: So man solchen Wermuhtwein gern la=
• 0962: Gemein Gersten= Wasser / Für die Hitz.
• 0962.: Gemein Gersten=Wasser/ Für die Hitz.
• 0963: Für die Hitz vnd Durst.
• 0963. : Für die Hitz vnd Durst.
• 0964: Ein gut Gurgel= Wasser.
• 0965: Gute Haupt vnd Krafft= Täffelin.
• 0966: Gut Magen= Pulver.
• 0967: Gemein Magen= Pulver oder Triet / so
• 0968: Gut Haubt= Triet.
• 0969: Gut Gersten= Wasser für die Lungen= Sucht vnd andere Affectus.
• 0969. : Gut Gersten Wasser für die Lungen- Sucht vnd andere Affectus.
• 0970: Ein ring Laxative.
• 0971: Schwein= Metzeln.
• 0972: Schaaf= Füß besonders Hämmelfüß /
• 0973: Schaff= Gelänck / oder die Lungen auff
• 0974: Hüner legen viel Eyer / so man denselben
• 0975: Capaunen mit halb gesottener Frucht / ein=
• 0976: Hüner legen grosse Eyer / wann man ih=
• 0977: Eyer / so im Augstmonat in zunemmen=
• 0978: Tauben kommen gern widerumb zu hauß /
• 0981: Wein / so schwär oder seiger / kann man wi=
• 0982: Oder wann man Brombeerlaub darein
• 0983: Essig macht man in Geschwinde / von ge=
• 0984: Essig wird auch in etlich Stunden ge=
• 0985: Holtz= Aepffel Essig / so in die Kuchen sehr
• 0991: Boretsch sähet sich selbst / die Blümlin wer=
• 0995: Rindfleisch so zähe vnd alt / mit saurampf=
• 0996: Bethonica Kraut / so es noch jung / kan
• 0997: Melissen= Kraut= Safft reiniget die vnsau=
• 0998: Lauch= Samen gestossen / vnd mit weissem
• 0999: Ruben in zweyen Wasseren gesotten / das
• 1000: Ruben / Rättich / Calaraby / Pastenachen
• 1001: Obs so man lang behalten will / soll tru=
• 1004: Pfriemen ehe selbige blühen / das ist die
• 1005: Kletten= Kraut= Wurtzel gesotten / vnd in
• 1006: Sonsten das Zahnwehe zuvertreiben /
• 1007: Senff wol gestossen / oder gemahlen / wird
• 1009: Citronen / Lemonen vnd Pomerantzen in Zucker einzumachen.
• 1010: Oder werden solche Citronen / Pome=
• 1011: Solche zu candieren / nach dem sie ein we=
• 1012: Candiert Pfersich / Birrn / Mandlen / Haselnuß / Zimmet / Nägelin / Fenchel / Aniß / Coriander.
• 1013: Oder man schehlt Pfersig / schneidts ent=
• 1014: Citronen / Lemonen / Pomerantzen etc. in Honig eingemacht.
• 1015: Auff dise weiß werden auch Aepffel / Bir=
• 1016: Melonen in Honig oder Zucker eingemacht.
• 1017: Manus Christi Täffelin.