Originalrezept:

Nachdem der Haas von dem Fell und allem Unflat sauber gereiniget / wird das Vordertheil herab geschlagen / die zähe Haut und die rauhe Läuff davon geschnitten / alsdann das Fleisch sauber von den Beinern herab gelößt / wer will der legt noch ein wenig anders Brät darzu / sodann wird es gesaltzen / und mit genugsamer Nierenfette oder gutes Marck / und guten Speck unter einander klein gehackt / dann schneide auch einen guten Theil Speck gewürfflet / und nimm gestossenes Gewürtz / nemlich 1. Muscatnuß / ein wenig deto Blühe / auch zimlich viel Pfeffer und gestossene Nägelein / sammt ein wenig Kuttelkraut / Rosmarin und klein=geschnittene Lemoni=Schaalen / nimm das Gewürtz zusammen in eine Schüssel / wirff den gewürffleten Speck darein / und rühre ihn mit dem Gewürtz wohl um / daß der Speck von dem Gewürtz wohl braun wird / dann thue das Gehäck / den Speck / und das Gewürtz alles zusammen in eine Schüssel / gieß ein paar Löffel voll guten Wein oder Eßig daran / und rühre alles wohl unter einander / formire von disem Gehäck den Haafen wieder an das abgelößt Bein oder Knochen / der aber gern will / läßt das Bein gar aus / sondern macht gleich von dem Gehäck die Haasen=Pasteten mit den aufgesteckten rauhen Läuffen / gleich der vorigen / und wann die Pasteten in dem Ofen wohl hart ist / muß ein Löchlein oben in den Deckel gemacht werden / sonst springet die Pasteten auf / und wird rinnend / wanns gebachen ist / gießt man eine gelbe / gute Lemoni= Capri=oder auch eine Sartell=Brühe darein / und trägt es auf.

Dergleichen Gehäck kann man von allerhand Brät machen / nemlich von Rindfleisch / Hirschen= Schwein= Schaaf= und Kalbschlegel / u. und dann Haasen=Schlegel / und allerhand Form daraus formiren / auch die Haasen=Füß und Reh=Klauen daruf stecken / oder die Eck sonst mit Flaschen= oder Löwen=Gesichtern zieren und ausmachen / aber darbey muß man die Fette / Gewürtz und Speck nicht sparen. Item / wer gern will / gibt auch einen Geruch mit Knoblauch / oder Schallot darzu / im Winter können auch Austern / Sartellen / oder Dardoffel  dartzu gemischt und eingeschlagen / und im Anrichten ein gelb= und säuberlichtes Brühlein / oder auch gleich also auf den Tisch gegeben werden / dann sie mache von sich selber auch Brühe. Dito / wann sie von Hirsch=Geiß=oder Rindfleisch gemacht werden / haben sie auch lang zu bachen.

Von disen und dergleichen Gehäck / kann man auch in allerhand kleine Pasteten einfüllen / und nach dem sie gebachen / mit ein wenig guter Brühe versehen.

Übersetzung:

Hasenpastete

Transkription:

Marlene Ernst

Zitierempfehlung:
Marlene Ernst (Transkription): "Eine Haasen=Pasteten / auf eine andere gute Form.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch II-1 Kap. 3 Nr. 014,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=eine-haafenpasteten-auf-eine-andere-gute (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Marlene Ernst.

In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)