Originalrezept:

Nimb Citronnen, die nicht gar groß sein, hibtsch / mitermässig, schneide sie in der mit von ein= / =and(er), nach der lenng, ball den Saft auß, / in ain schißl, d(a)s kein khern darein kombt, / Nimb den zitronni, schneit d(a)s Weisse Woll / herauß, d(a)s er ganz holl wierdt, Nimb vnd / Wässern ain tag vnd nacht, gies es .4 mall / ab, v̈berschits in ain bökh, oder neueß / Höferl 3. mall, d(a)s sie nit mehr häntig / sein, Nimb ¼. wasser in ain bökh, sez es auf / ain glueth, wans Sieden thuet, so leg ain / lb: zugger darein, den Saft von den zitroni / laß sieden ½ stundt, vnd fämb es Sauber ab, / darnach nimb die zitronnen spalten vnd legs / hinein biß darein sieden, vnd laß auf ain / halbe einsieden, darnach nimb die spalten / widerumb herauß, vnd faß auf ainen zünnen // (12v) Täller, wan sie geschwinndt bestehen thuet, / so ist sie guet, vnnd sez Sie auf ain orth, / d(a)s sie v̈berkhiellen thuet, vnd nimb einge= / =machte Ribespörl oder Rote Khüten lath= / =wehrung, od(er) Marillen, füll die zitronni / darmit ein, darnach sez auf ein schißl, / d(a)s die füll vndtersich ligt, d(a)s man Sie nit / sicht, vnnd Nimb die Sulz vnnd gieß darib(er) / d(a)s die schißl gleich voll wierdt, Nimb einge= / =machte zitronni, schneid in lanng vnd klain, / alß wie ain faden, od(er) zitronni Khranz, / Nimb sträe es ober darauf, darnach ist es / recht. /

Anmerkung:

Das ausgiebige Wässern der Zitronen vor der tatsächlichen Verarbeitung lässt auf die Transportweise der Zitrusfrucht schließen. Um den Import gut zu überstehen, wurden Zitronen u. a. auch in mit Salzlake gefüllten Fässern verpackt. Den Salzgeschmack musste man erst wieder aus dem Produkt rausbekommen (vgl. Inke Beckmann, Bilder nach Rezept? Kunstgeschichte und Kochbuchforschung, in: Helmut W. Klug, Karin Kranich u. Andrea Hofmeister-Winter (Hg.), Der Koch ist der bessere Arzt, Frankfurt a. M. u. a. 2014, 267–268).

Dieses Gericht ist wiederum optisch sehr ansprechend angerichtet. Die bearbeiteten Zitronen werden mit andersfarbigen Fruchtgelees gefüllt. Es gibt auch Varianten dieser Speise, wo mit mehreren Geleefarben in einer Zitronenschale gearbeitet wird.

Übersetzung:

Zitronensulz

Transkription:

Marlene Ernst

Zitierempfehlung:
Marlene Ernst (Transkription): "Zitrony Sultz. /", in: Dückher Kochbuch (1654), Nr. 028,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=zitrony-sultz (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Marlene Ernst.