Originalrezept:

ERstlich ist zu mercken / daß keine Citronen zum einamchen tauglich seyen / als die welche man spat im Herbst gegen Fest Simonis und Judae zu uns heraus bringet / dann an den andern ist alle Mühe und Unkosten verlohren / es sey dann daß mans zu Citronaten oder andern Sachen gebrauchet : Zweytens / soll man zum einmachen diese Citronen wehlen / welche schön glatt und grünlicht seyn; schneidets nach gefallen / zu langen Schnitten / oder aber runden Scheiben und Plätzen : wann sie nichtt gar groß seyn / mag mans auch wohl halb lassen / das Sauere hingegen / und so weit sie weiß und häutig sind / muß man heraus schneiden / auch so dann die Citronen alsobald in ein frisches Wasser legen / nachmal das Wasser in einen verglasurten Hafen giessen / so lang saltzen / biß ein neugelegtes Ey darinnen oben auf schwimmt / und die Citronen gemach darinnen sieden lassen dabey aber fleissig Achtung geben / daß sie nicht zu weich werden / sondern etwas härtlicht bleiben; dann sie versieden sich gar bald : wann nun die Citronen ein wenig durchsichtig sind / haben sie genug : Oder man nimmt sonst wohl die Prob / und sticht mit einem Pfriemen darein / welcher / so er gleich herab fällt / ein Zeichen ist / daß sie fertig sind ; weicher aber darff man sie nicht sieden lassen: Wann sie nun gesotten / waschets aus etlichen frischen Wassern / lassets hernach darinnen ligen / giesset etliche Tage lang öffters ein frisches daran / biß sie nim(m)er gesaltzen sind / trocknets dann auf einem Tuch wohl ab / überwäget sie auf einer Waag / und nehmet zu einem Pfund der citronen ein und ein viertel Pfund Zucker / läutert diesen mit dem letzten Wasser / darinnen die Citronen gelegen haben / und giesset an das Pfund Zucker ein halbe Maas besagtes Wassers / lasst ihn so lang sieden / bisß er zwischen den Fingern schlüpfferig oder hönig= dick wird; legt hernach die Citronen in ein weites Geschirr / und giesset den Julep zimlich warm darüber ; leget ein dickes Bretlein darauf / daß sie nicht übersich schwimmen / beschweret sie aber nicht gar sehr : Wann nun der Zucker wässerig worden ist / soll man ihn abseihen / einen andern frischen dazu legen / und wieder zu voriger Dicke einsieden lassen ; man muß aber von dem Zucker immerzu etwas zum Nachlegen zurück behalten / kühl darüber giessen / und zwar jedesmal / so offt der Zucker wässerig wird / biß er in seiner rechten Dicken daran bleibt / und so kann man sie etliche Jahre lang aufbehalten : Auf gleiche weise kann man sie auch in Hönig einmachen; man nimmt aber ein schönes mit Rosenwasser geläutertes Hönig dazu / dann dadurch verlieret es den groben Hönig= Geschmack / dann soll mans mit guten lautern Wein zu rechter Zeit dick sieden / kühl darüber giessen / und also ferner damit verfahren / wie mit dem Zucker vermeldet worden.*

* Auf diese Art kann man auch die Citronat= Aepffel einmachen.

Übersetzung:

Eingelegte Zitronen

Transkription:

Marlene Ernst

Zitierempfehlung:
Marlene Ernst (Transkription): "Citronat und Citronen einzumachen.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 15, Nr. 001,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=citronat-und-citronen-einzumachen (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Marlene Ernst.

In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)