Originalrezept:

SEtze ein Rindern Schlößlein oder Wurtzel in einem Hafen zum Feuer / saltze es aber nicht / und verfaume es schön rein mit einem höltzernen Löffel / welcher mit einem reinen Tuch umbunden ist / dann also läst sich der Faum auf das schönste mit abnehmen / und soll alles Fleisch schön weiß bleiben / wann man es mit einem höltzernen Löffel verfaumet; saltzet hernach den Capaunen oder das Hun / wann es schön gebrühet und gewaschen; einwendig thut gantze Muscat= Blumen hinein / legets in die schon verfaumte Brühe / und last es gemach sieden / verfaumet es auch mit dem höltzernen Löffel / und lasset den Capaun ungefehr eine oder anderthalb Stunden lang sieden / nachdem er alt ist / ein junges Hun aber nicht viel über eine halbe Stund; wanns nun die Helfft gesotten hat / nehmet es heraus / legts in eine Schüssel mit kalten Wasser / wischet mit einem reinen Tüchlein den Faum überall herab / und seihet die Brühe / darinnen sie gesotten haben / durch ein härines Sieblein / wieder in einen andern reinen Hafen / (welchen man zuvor mit Wasser bey dem Feuer stehend haben kan / damit es hernach heiß seye / und so dann gleich wieder zu sieden anfange / ) leget den Capaun oder das Hun wieder darein / und last es folgends gar sieden / wanns gesotten ist / legts in eine Schüssel / zuvor aber ehe man es anrichten will / saltzt es: damit aber auch die Brüh genug gesaltzen werde / giesset sie darüber / und streuet Muscaten= Blühe darauf.

Oder:

MAn kan auch auf diese Weise / nachdem die Hüner und Capaunen reinlich gewaschen / selbige mit einem siedenden Wasser / innen und aussen / anbrühen / so wird das blutige alles davon kommen / dann einwendig saltzen / auch Muscaten= Blumen dazu hinein thun / hernach solche in einen schönen neuen Hafen legen / halb siedend Röhren= Wasser und Fleischbrühe daran giessen / und also sieden lassen / oder aber in lauter siedenden Röhren= Wasser / ohne Fleischbrühe / zusetzen. Wiewohl manche Leute selbiges auch nur im blossen kalten Röhren= Wasser gleich zusetzen / stehet also beedes in eines jeden belieben.

Anmerkung:

1. Hühner wurden damals oft gemeinsam mit Rindfleisch gekocht oder mit fertiger Fleischbrühe statt mit Wasser zugesetzt. Dies ergab eine stark konzentrierte Fleischbrühe, die zwar sehr kräftig im Geschmack, aber auch stark purinhaltig und damit gichtfördernd war. Gicht war eine typische Krankheit der Oberschicht, die sich Fleisch und Alkohol leisten konnte.
2. Das Abschöpfen des Schaumes sollte ausdrücklich mit einem hölzernen Löffel durchgeführt werden; ein Löffel aus Metall führt anscheinend zu Verfärbungen des Hühnerfleisches.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Capaunen oder Hüner schön weiß zu sieden.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 09, Nr. 002,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=capaunen-oder-huener-schoen-weiss-zu-sieden (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.

In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)