Originalrezept:

SIedet die Hüner oder Capaunen / wie bekandt / leget selbige / wann sie bald gesotten sind / heraus in einen weiten stollichten Hafen; thut ein weiß= gebähtes Brod / und etwas würfflicht= geschnittene Limonien in ein besonders Häfelein / giesst halb Wein halb Fleischbrüh daran / und last es sieden; treibts durch / ist es aber zu dick / so helfft ihr mit ein wenig Wein oder Fleischbrühe / will mans aber säuerlicht haben / kan man etwas Essig dazu giessen; alsdann schneidet man noch eine Limonien zu Plätzlein / und legts auch dazu / und dergleichen würfflicht= geschnittene / würtzets mit Cardamomen und Muscatblüh; will man es aber gelb haben / wird es ein wenig mit Saffran gegilbt / wo nicht / kan man es auch also weiß lassen / und in dieser weissen Brühe nur ein klein Löffelein sauren Milchram zerflössen / giesst sie über die Hüner oder Capaunen in den stollichten Hafen / last es gar gemach damit ferner sieden / und thut / ehe es zusammen angerichtet wird / ein wenig Butter darein. Auf diese weise kan man auch die Lebern= Brüh machen / und nur an statt der Limonien / die Leber nehmen.

Anmerkung:

1. Die Zubereitung wird in Rezept Nr. 2 beschrieben.
2. Über den Unterschied zwischen Citronen und Limonien kann man derzeit nur spekulieren. Möglicherweise wurden Zitronen vom Gardasee als Limonien bezeichnet, so wie es vermutlich in Conrad Haggers Salzburger Kochbuch von 1719 gehandhabt wurde; aber auch dies ist nicht eindeutig.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Hüner oder Capaunen in einer Limonien= Brüh.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 09, Nr. 011,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=huener-oder-capaunen-in-einer-limonien-brueh (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.

In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)