Originalrezept:

NEhmt von einem Rind ein Riemen= Stuck oder Lendbraten / last denselben einen Tag zwey oder drey im Essig ligen; giesst hernach in einen stollichten Hafen Wasser daran / saltzt es ein wenig / bähet einen Schnitten rocken Brod / zerbrockt es / und thuts an das Fleisch / last es mit sieden / und wann dasselbige halb weich gesotten hat / legt es heraus in eine Schüssel / und zwingets mit der Brüh durch einen Seiher / giesst solches durchgezwungene wieder an das Fleisch / thut Pfeffer / Ingber / Muscaten= blüh / Cardamomen / und theils Plätz= weiß / theils würfflicht= geschnittene Limonien darein; setzt es auf ein Kohlfeuer / last es sieden / biß ein dicklichtes Brühlein daraus wird / und richtet es alsdann an.

Oder:

WAschet den Riemen oder Lendbraten auf das schönste / leget ihn in einen Hafen / giesst ein halbe Maas Wein= Essig daran / und das übrige Wasser / damit der Hafen voll werde; saltzt es aber nicht so viel / als ein ander Fleisch / thut auch Pfeffer / und ein wenig gestossene Negelein daran / last den dritten Theil einsieden: leget dann das Fleisch in einen stollichten Hafen / giesset die Brüh darüber / brennet ein wenig Mehl darein / reibt einen Rimpffel= Käs oder Pfefferkuchen daran / thut etliche Blätlein Salbey / wie auch mehrers Gewürtz dazu / wann es nöthig ist; last es zuvor versuchen / und so dann ferner mit einander einsieden / biß die Brüh etwas dicklicht wird.

Anmerkung:

Der in der Rezeptvariation verwendete „Rimpfelkäs“ (auch „Rümpffelkäs“) ist ein Nürnberger Lebkuchen oder Pfefferkuchen. „Rimpfen“ oder „rümpfen“ bedeutet Falten machen, runzeln. Woher jedoch diese seltsame Bezeichnung für Lebkuchen stammt, ist unklar.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Einen Essig= Braten zu dämpffen.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 09, Nr. 092,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=einen-essig-braten-zu-daempffen (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.

In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)