Originalrezept:

NImm und klopffe den Schlegel wohl / thue das Feiste darvon / durchziehe ihn mit grob= gewürtztem Speck; lege ihn vor / oder nach dem spicken auf den Rost / und weilen er noch warm ist / mit wenig Eßig / Zwibel / Lorbeer= Blättlein / Gewürtz und Rosmarin oder Thymian / Lemoni= Blättlein wohl angemacht und eingepaitzt; hernach lege Speck= Blättlein in ein Rein / oder Casserol / am Boden / den Schlegel sammt seinem Gemächt darauf / gieß wenig zerlassenen Butter darüber / mach das Geschirr wohl zu / und laß im Ofen / oder in der Glut wohl dämpffen; unterdessen mach ein wenig eingebrennt Meel / gieß sauren Ram daran / und wann der Schlegel fertig in derselbigen Brühe / so thue das Feiste hinweg / den Schlegel in eine Schüssel / und die Brühe durch= getrieben / nicht gar zu dick darüber / regaliers so gut du kanst / mit Presolen / oder etwas Gebachnem.

Anmerkung:

„…den Schlegel sammt seinem Gemächt“: gemeint ist vermutlich samt der „angemachten“ Beize. „Gemächt“ ist ja auch ein Ausdruck für die Hoden, die ebenfalls in der Küche Verwendung fanden; diese werden bei Conrad Hagger allerdings als „Geil“ bezeichnet, siehe Rezept N°. 50, 51, 52.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Schlegel vom Schaaf / oder Schöps gedämpffter.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 03 Nr. 027,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=schlegel-vom-schaaf-oder-schoeps-gedaempffter (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.

In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)