Gesottene Tritsch= oder Aal= Ruppen.

Aus: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 03, Nr. 137

Originalrezept:

NImm die Tritsch= oder Aal= Ruppen / stecke ihnen den Finger ins Maul / und biege den Kopf hinter sich / so bricht ihnen das Genick; hernach schneide sie am Bauch auf / und thue das Eingeweid alles heraus / biß auf die Lebern / die lasse allein darinn / und wasche sie schön; laß aber zuvor Erbsen weich sieden / zwings mit einem heissen Wasser durch / und mache von denen durch= gezwungenen Erbsen das lautere nochmal aufsiedend; lege dann die Ruppen hinein / und lasse sie so lang darinnen sieden / als weiche Eyer / würff ein Händlein voll Saltz hinein / und laß noch einen Sud aufthun / aber doch nur so lang biß sie mild werden / dann sie werden sonsten nur zäh: seihe hierauf die Brühe gantz davon herab / und giesse eine andere frische / etwas dickere / Erbsen= Brühe / zusamt ein wenig Fleischbrühe daran / und würtze sie mit Ingber / Pfeffer / Muscatblühe und Cardamomen; laß mit einem guten theil Butter noch einen Sud thun / versuchs ob die Brühe nicht zu wenig oder zu viel gesaltzen: lege dann die Fische in eine Schüssel / gieß die Brühe darüber / streue Muscatblüh darauf / und trags zu Tisch.

Anmerkung:

  • Tritsch- oder Aal-Ruppe: süddt. Name für diesen nachtaktiven Raubfisch;  im übrigen Deutschland als Quappe oder Quappaal bezeichnet, in Österreich als (Aal-)Rutte oder Tri(t)sche; Hervorragender Speisefisch, ca. 40 cm, die Leber galt schon bei den Römern als Delikatesse. Stark gefährdete Art.
  • Normalerweise werden Fische durch einen Schlag auf den Kopf getötet. Dem noch lebenden Fisch mit dem bloßen Finger ins Maul zu fahren, um ihm das Genick zu brechen, erscheint mir als eher boshafter Ratschlag des Kochs, da wehrhafte Raubfische wie Rutten spitze, sägeartige Zahnreihen besitzen.

Kategorisierung:

:

Hauptzutaten: , , , , , , , , ,

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Gesottene Tritsch= oder Aal= Ruppen.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 03, Nr. 137,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=gesottene-tritsch-oder-aal-ruppen (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.


In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)