Schnecken in denen Häußlen / gut zu braten.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch IIII-1 Kap. 09 Nr. 044

Originalrezept:

SIede die Schnecken in Wasser / mit / oder ohne Saltz / andere nehmen auch ein wenig saubern Aschen darzu / und lassens nicht gar lang sieden / seihe und kühle sie ab / ziehs mit der Gabel aus den Häußlen / und wirffs ins frische Wasser / damit sie weiß und safftig bleiben / dann schneide auswendig die schwartze Haut / sammt der harten Nasen und Schweifflein herab / und reibe die Schnecken mit Saltz / und wasche sie aus etlich warmen und frischen Wassern / darmit das übrige Saltz wieder darvon kommt; dann hacke wenig Zwibel / Petersil= Kräutlein / Rosmarin / auch so es beliebt / Knoblauch / oder Schalot / gantz klein / wirffs in ein Pfann / mit Oel / oder zerlassenem Butter / und schwing die Schnecken damit ein paarmal herüber / damit sie schmutzig werden / so gehens lieber aus denen Häußlein / und legen sich weniger an / gewürtz auch mit Pfeffer / Muscatnuß / oder Blühe / unterdessen butz und wasche auch die Häußlein / und gieß in ein jedes ein wenig zerlassenen Butter / oder gutes Oel / stecke die Schnecken nacheinander wieder in die Häußlein / auch wieder Butter / oder Oel darauf / setz nebeneinander in ein darzu bereites Schnecken= Beck / oder in einander dergleichen Geschirr / mit wenig guter Erbes= oder anderer Brühe / dann gib unten und oben Glut / so seynd sie bald fertig; wann sie gepreglet / so gibs warm auf die Schüssel / und ihre Brühe darüber.

NB. Andere nehmen auch Wein darzu / dann sie seynd besser und gesünder mit beygemischter Brühe / als mit purem Butter und Oel; im Fall der Noth aber setzt man sie auch auf den Rost / und gibt erst im Anrichten / auf der Schüssel wenig gute Brühe darüber.

Anmerkung:

Weshalb manche Köche Asche ins Schneckenkochwasser geben (und damit eine Lauge erzeugen), wird leider nicht erklärt und ist auch in anderen Kochbüchern nirgendwo zu finden. Bei (getrockneten) Hülsenfrüchten wurde damit die Garzeit verkürzt; heute kann man zu diesem Zweck dem Wasser Natron beisetzen.

Kategorisierung:

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Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Schnecken in denen Häußlen / gut zu braten.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch IIII-1 Kap. 09 Nr. 044,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=schnecken-in-denen-haeusslen-gut-zu-braten (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.


In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)