Eine braune Reiß= Suppen mit einen Spanfärcklein.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch I-1 Kap. 9 Nr. 268

Originalrezept:

NImm ein gebutztes Spanfärcklein / schneid ihr den Kopff ab / und ziehe die Haut herunter / dann nimm die vier Biegel / sammt dem Halß / besprenge es mit Pfeffer / Näglein und Muscatnuß / auch ein wenig Saltz / ziehe ein wenig gewürtzten Speck dardurch / und bräun es mit dem jus biß alles schön liecht= braun wird / zugleich ab / nach disem nimme auch das wenige Fleisch von dem Ruckgrad / und Ripplein mit einem Zusatz von Kalbfleisch / welches man mit genugsamer Fetten / Speck / guten Gewürtz / Knoblauch / Kräuter und Saltz klein hacken / wol untereinander mischen / auch fest in des Spanfärckleins= Haut zusammen wicklen / und einbinden kan / in einem wenig gesaltznem und gewürtztem Wasser / Wein / oder Eßig / mit guten Kräutern / sammt dem Köpflein sieden; unterdessen klaube den Reiß sauber / setze solchen mit gut lind= gesaltzner Fleischbrühe zum Feuer / auf daß er etwas dicklecht angeschwellet / treibe alsdann das jus durch / schütte solch durchgetriebene braune Brühe an den Reiß / rührs untereinander / und richts in die Schüssel an / den Kopff aber kan man gleich einem Schweinern Kopff in die Mitt setzen / ein paar Stäudlein Rosmarin in den Rüssel stecken / und ein Blättlein Lemoni in das Maul geben / lege die braune Biegel darauf / und die Wurst Rädleinweiß geschnittner um den Ranfft herum / so ists fertig / trags alsdann warm auf / und schaue daß es nicht zu dick werde.

NB. Der Reiß muß nicht lang sieden / er ist gleichfertig / insonderheit / wann er nach dem Sud noch eine Weil zu stehen hat / wer auch gern will / kan das Köpfflein vor dem Sieden mit gebrennten Stroh / gleich einem Wildschwein schwartz machen.

Kategorisierung:

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Hauptzutaten: , , , , , , , , , , , , , , ,

Transkription:

Sepp Meister, Steffi Schinagl

Zitierempfehlung:
Sepp Meister, Steffi Schinagl (Transkription): "Eine braune Reiß= Suppen mit einen Spanfärcklein.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch I-1 Kap. 9 Nr. 268,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=eine-braune-reiss-suppen-mit-einen-spanfaercklein (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Lukas Fallwickl.


In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)