Originalrezept:

EIn gantzer Kalbskopff / ohne Haut / wird dem vorigen gleich gesotten / die Augen / Maul / Zung und Zähn / werden sauber ausgebutzt / der Kopff muß mit einem Pensel mit gutem Butter begossen / geschwind mit angemachtem / geriebenen Semmel= Brod / mit Pfeffer / Saltz / und klein= gehackten Petersil vermischt / wohl angestreut / auf dem Rost / oder im Ofen abgebräunt / und mit gebachenen Kalbs= Füssen und Petersil= Kräutlein regaliert werden; oder schneide weiß Brod / und guten Speck / jedes gewürfflet / röste solchen über der Glut / biß die Bröcklein hart werden / dann mach in einer andern Pfann warmen Eßig mit gutem Butter / Zwibel / Lorbeer und Rosmarin / mit wenig Fleischbrühe vermischt / gewürtz es mit Pfeffer / Imber / wenig Saffran / und geriebener Muscatnuß; seihe dise Brühe an die geröste Speck= und Semmel= Bröcklein / und gibs geschwind warm / über den Kopff / auf eine Schüssel / regaliers mit gebachnen Presolen / und gibs geschwind auf den Tisch / weilen die Bröcklein noch rösch seynd; das Hirn aber wird auch / wie zuvor / aufgemacht / gesaltzen und gewürtzt; der nicht gern von Speck und Semmel= Bröcklein ißt / dem wird die Brühe gemacht mit Lorbeer= Blättlein / guten Lemoni und Rosmarin gewürtzt / wie oben mit Speck und Semmel= Bröcklein; andere nehmen die 2. Hirn= Schaalen gar herauß / legen das gantze Hirn mit Saltz / Gewürtz / und Eßig wohl angemacht / wieder darein / setzen auch dise / nebst dem Kopff auf die Schüssel / mit andern Regalen / und geben die Brühe darüber.

Transkription:

Lukas Fallwickl

Zitierempfehlung:
Lukas Fallwickl (Transkription): "Ein gantzer Kalbs= Kopff / ohne Haut.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 02 Nr. 002,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=ein-gantzer-kalbs-kopff-ohne-haut (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Lukas Fallwickl.

In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)