Originalrezept:

ZU sieben Eyern / nehmet so viel Eyerschalen voll Milch / klopffet beedes wohl unter einander; machet dann mit einem schönen Mehl in einer Schüssel / und vorbesagten zerklopfften Eyern / mit der Milch / einen Teig an / in der Dicken wie einen Strauben= Teig; ehe man aber selbigen rühret oder anmachet / muß man zuvor ein wenig Brandwein / und schöne helle scharffe Laugen unter den Teig giessen / dann folgends mit den zerklopfften Eyern und der Milch gar abrühren / daß er seine rechte Dicken bekommt: Nach diesen schmiret eine dazu gehörige Bixen mit Schmaltz / und giesset von diesem Teig darein; setzet die Bixen in ein siedend Wasser / und ein Gewicht oben darauf / lassets einsieden / biß sich der Teig schneiden lässt / darnach schüttet ihn aus der Bixen heraus / und drucket mit einem Eisen in der mitten ein Loch durchaus darein / oder schneidet zuvor / eines Fingers dick / in der mitten ein rundes Stuck heraus / und machet überal mit einem Messer auf der Seiten kleine Ritzlein in den Teig. Wann man aber eine Bixe vom Blech / wie erst gedacht / einwendig mit einem dicken Zapffen hat / so gibt es von sich selbst in der mitten ein Loch; dann darff man die Kräntze nur eines Fingers dick abschneiden / und / wie erst gedacht / nur auf einer Seiten / mit einem scharffen Messer / Creutz= weiß hin und wieder ritzen: Hierauf machet in einer Pfannen / die zimlich weit und groß ist / ein gut theil Schmaltz heiß / last es wieder ein wenig erkuhlen; leget dann gedachte Kräntze nicht zu kalt / auch nicht zu heiß ein / sondern allgemach / lassets etwan beyläuffig eine Stund lang bachen / giesset aber immer mit einem Löffel auf / biß sie schön gemach ausbachen: nehmet sie dann heraus / leget allezeit wieder ein wenig frisches Schmaltz in die Pfannen / und so dann den andern Teig also zerschnitten / wie den ersten. Wann sie nun alle gebachen sind / schlichtets in eine Schüssel auf einander / so zierlich als es seyn kan / streuet Zucker darauf / und leget / so es beliebt / Käß= Küchlein neben herum.

Anmerkung:

• Es gibt verschiedene Mittel, um einen Teig aufzulockern; biologische Mittel sind z.B. Hefe und Sauerteig, die den Zucker im Teig zu CO²-Bläschen und Alkohol umwandeln. Natronlauge ist ein chemisches Backtriebmittel und lockert durch Gasbläschen den Teig auf; Wasser und Alkohol verdampfen beim Backen und sind ein physikalisches Lockerungsmittel, ebenso wie die in den Eischnee hineingeschlagenen Luftbläschen.
• Die im obigen Rezept erwähnte „helle scharffe Laugen“ ist nicht ungefährlich in der Handhabung, man kann sich durch Spritzer die Augen oder Haut verätzen. Heutzutage verwendet man stattdessen das harmlose Backpulver, das ebenfalls Natron enthält, während für Lebkuchen oft noch das traditionelle Hirschhornsalz mit Ammoniak zur Anwendung kommt.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Schart= Kräntze.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 13, Nr. 069,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=schart-kraentze (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.

In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)