Originalrezept:

WAnn ihr die Citronat= Brüh etwas dicklicht haben wollet / so nehmet etwas von einem guten Lebkuchen / oder aber Wein= Latwerg / und lasset selbigen im starcken Wein sieden; zwingets dann durch / doch muß die Brüh dicklicht / nicht aber gar zu dick seyn; zu welchem Ende man mehr Wein / oder Malvasier / nach belieben / daran und nachgiessen kan; dann würtzets mit Cardamomen / Zimmet / Muscatblüh und Muscatnüssen / thut auch ein gut theil Trisanet daran / zuckerts nach gefallen / schneidet einen Citronat klein würfflicht / lasset ihn einen Sud mit aufthun / und richtet dann solche Brüh über das Gebratens: will man sie aber ein wenig säuerlicht haben / kan man einen Citronen= Essig darein giessen. Dergleichen Citronat= Brüh kan man auch über weiß Gebratens machen / als über welsche Hanen und Capaunen / aber an statt deß Lebkuchens / lässet man ein Dotter= oder langes weisses Brot im Wein sieden / zwinget solches durch / und machet es allerdings mit Gewürtz / Citronat und Trisanet auf die bereits beschriebene Art: Will man aber diese Citronat= Brüh machen / daß sie nicht dicklicht seyn soll / so giesset halb süssen= und halb andern Wein in eine Schüssel / worein das Bratens geleget wird / würtzet ihn mit obiger Gewürtz und Trisanet / schneidet den Citronat klein würfflicht darein; lasset alles auf einer Kohlen nur einen Sud mit einander aufthun / druckt nach belieben ein wenig sauere Pomerantzen darein / und legt das Gebratens darauf / es sey gleich ein Reh= oder Gemsen= Schlegel / oder Auerhannen. *

* Diese Brüh schicket sich über alles Wildpret / und kan man selbige auch in einem Häfelein besonders aufsieden lassen.

Anmerkung:

• Unter einer Latwerge verstand man ursprünglich eine mit Honig eingekochte Arznei, die dadurch erstens konserviert wurde und zweitens angenehmer einzunehmen war (vor allem bei bitteren Zutaten). Später bezeichnete man auch jeglichen dicklich eingekochten Saft von Früchten als Latwerge. Eine Weinlatwerge ist also ein mit Zucker oder Honig eingekochter Weinsirup.
• Ein „welscher Han“ ist ein Truthahn / Puter.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Eine Citronat= Brüh über allerley schwartzes Gebratens.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 06, Nr. 002,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=eine-citronat-brueh-ueber-allerley-schwartzes-gebratens (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.

In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)